Водки, ликеры, наливки, виноградные вина и другие алкогольные напитки, как и чай, кофе и пряности, относятся к незаменимым составляющим нашего стола. Они в своем большинстве не представляют питательной ценности, поскольку не содержат или содержат ничтожно малое количество белков, жиров, углеводов и витаминов и обычно употребляются в очень небольших количествах, а, в частности, алкогольные напитки — еше и редко. С помощью данной книги читатель сможет открыть для себя не только иную интерпретацию уже известных алкогольных напитков, но и найдет некоторые новые, ранее ему неизвестные рецепты.
Кроме того, такие вкусовые продукты, как вино, водка, ликер и иные алкоголесодержашие напитки, оказывают различное физиологическое воздействие на организм человека, например способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым усиливают аппетит, улучшая усвоение основной пиши. Главное в этом деле — не забывать о количествах выпитого спиртного, т. к. при злоупотреблении ими положительное действие горячительных напитков сменяется на резко противоположное. Алкогольные напитки в умеренных количествах по торжественным случаям повышают тонус, а хорошо оформленные бутылки водки, вина и ликеров украшают праздничный стол.
С действием спирта на организм человечество познакомилось раньше, чем научилось выделять его в чистом виде. Первым алкогольным напитком, по-видимому, был спонтанно забродивший виноградный сок, т. к. на кожице плодов всегда находятся «дрожжи» (различные бактерии), вызывающие процесс спиртового брожения. Именно об этом читателю расскажет одна из глав книги. История зарождения и развития спиртных напитков (в частности, вина и водки, а также самогона) не менее интересна и познавательна, чем история кулинарии.
Данное издание расширит кругозор читателя сведениями из истории виноделия в Древней Руси, где из всех алкогольных напитков наиболее известны были брага, пиво, «мед» и водка. Особенно почитался у восточных славян охмеленный медовый напиток. Делали еше т. н. перевары из «меда» на лекарственных травах. Когда появилась на Руси водка, трудно точно установить. Дошедшие до нас произведения народного творчества X-XI вв. свидетельствуют о большой популярности этого напитка уже в то время, причем наряду с названием «водка» (от русского слова «вода») в ходу было и название «хлебное вино», или просто «вино». Первое название впоследствии заимствовали другие народы для вырабатываемых ими аналогичных спиртных напитков. Интересно, кстати, что впервые упоминание о постройке винокурни встречается в Вятской летописи 1174 г. Следовательно, основные принципы технологии изготовления водки, включающие засахаривание, брожение и перегонку, хотя и не как явный технологический процесс, были известны на Руси давно.
Наш сайт поведает читателю о том, как готовили водку из ржи, пшеницы и ячменя. В зависимости от качества ее разделяли на простое вино, доброе вино (улучшенное) и боярское (более высокого качества). Изготавливались вина большей крепости — двойное, тройное и четверное. Для улучшения вкуса и запаха водку настаивали на различных душистых растениях — корице, мяте, горчице, померанцевой и лимонной корках, на можжевеловой и других ягодках, т. е. делали горькие настойки. С аналогичной целью выдерживали водку в дубовых бочках. Некоторые водки подслащивали медом. Все тонкости изготовления водки различными способами вы узнаете, прочитав предложенную вашему вниманию книгу.
Наш сайт проведет четкую грань между историческими периодами изготовления вино-водочных напитков. Вы узнаете, насколько примитивно делали водку в начале второго тысячелетия. В Московском государстве с XIV в. водка становится источником пополнения доходов казны. В дальнейшем изменялась только форма вмешательства государства в вино-водочное дело (казенная монополия, откуп, акциз), но сущность оставалась той же. Лишь в XVIII в. были сделаны некоторые успехи, одним из которых явилось открытие академиком Т. Е. Ловицем способности древесного угля очищать водно-спиртовые растворы.
С 60-70-х гг. наряду с зерном в качестве сырья для самогоноварения начали использовать картофель. Технология и техника винокурения быстро шагнули вперед в первой половине XIX в., когда были открыты К. С. Кирхгофом ферментативное засахаривание крахмала, а Т. Шванном и Ф. Кютиингом — возбудитель спиртового брожения и в производстве стали применять пар, появились тарелочные аппараты для перегонки браги и укрепления спирта.
Еше большие успехи были достигнуты во второй половине XIX в. Всем известны такие замечательные открытия, сделанные Д. И. Менделеевым, как периодическая система химических элементов или сам периодический закон. Но мало кто знает, что в этот период им был получен безводный спирт, с непревзойденной точностью определены плотности водно-спиртовых растворов, изучено сжатие при смешивании воды и спирта. Все эти достижения нашли свое отражение в технологии и технике отечественного винокурения в XIX в.
Данная книга поможет узнать, насколько в XX в. были увеличены и улучшены качество и ассортимент водок и вин. Качество водок в настоящее время в большой мере зависит от качества исходного спирта. Большие изменения, особенно в коние XX в., претерпело также ликерно-наливочное производство. В это время разработали и начали внедрять усовершенствованную типовую технологическую схему, учитывающую новейшие достижения отечественного и зарубежного производства, предусматривающую выработку основных полуфабрикатов непосредственно на заводе, розлив ликеров и наливок в посуду в одном помещении с розливом водки и поэтажное расположение оборудования. Предложенное читательскому вниманию издание поможет разобраться во всей массе промышленного оборудования, необходимого для домашнего изготовления различных алкогольных напитков.
В последнее время рецептуры напитков несколько раз пересматривались с целью повышения их качества. Теперь ликеры и наливки приготавливаются на основе натурального плодово-ягодного и ароматического сырья. В плодово-ягодных напитках повышено содержание крахмальной патоки вместо сахара. В создании новых композиций напитков исходят из требований оригинальности и гармоничного выражения вкуса и аромата, характерных для данного напитка. При этом используются новые или по-иному сочетаются уже известные компоненты, учитываются национальные традиции и другие условия. Наша книга, включая все эти изменения, проинструктирует читателя в том, на каком вкусе или аромате остановиться и как выбрать подходящие компоненты для приготовления вино-водочных изделий того или иного сорта и вида.