Само слово «пиво» в славянских языках созвучно со словом «пить» и обозначает напиток вообще. По мнению некоторых ученых-историков, именно славянам выпала большая честь быть посредниками, передававшими практику и тайный смысл использования хмеля далее европейским народам. В берестяных грамотах — оригинальной библиотеке Древнего Новгорода — уже упоминались перевары — хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Не подлежит сомнению, что напитки с большой крепостью высоко ценились и ценятся на Руси. Перевары стали эквивалентны даже дани, а солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.

В сборнике древнерусского права «Русская правда», в одном из первых сводов, регламентирующих правовые отношения, говорится, что сборщику платежей и штрафов, или налоговому инспектору, выражаясь современным языком, в день полагалось ведро солода, а мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, помимо денег выдавался солод, чтобы они могли варить себе пиво. А что же тут удивляться — самообслуживание всегда было нормой жизни в государстве Российском.

Основной набор продуктов питания, или потребительская корзина, на Руси в то время состоял из пива, лука и хлеба. Пиво и меды были ритуальными напитками, употреблявшимися на пирах. Впрочем, ритуальность употребления крепких напитков сохранилась до наших дней. Что символично, центрами пивоварения выступали монастыри.

Царствования Великих князей обозначились законотворческой активностью по отношению к пиву. Великий князь Иван Третий в годы своего царствования (1462—1505) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право исключительно казне. И как это всегда бывает у нас, указ через некоторое время был отменен. Именно в его царствование, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках.

Небезызвестный государственник Борис Годунов (1598—1605) запретил варить пиво «средним и молод-
шим» людям. С солода, хмеля и меда бралась «браш-ная» пошлина.

Интереснейшая грамота, датированная началом семнадцатого века, вышла из-под пера царя Михаила Федоровича с запрещением покупать хмель в Прибалтике, мотивируя это дошедшим до него сообщением, «что есть на Литве баба-ведунья и наговаривает на хмель, с целью навести на Русь моровое поветрие». Тонкий политик преследовал цель ограничить импорт хмеля из Литвы и расширить производство своего собственного.

Либерал царь Алексей Михайлович (1645—1676) дозволял варить пиво крестьянам для домашнего питья несколько раз в год — в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу, на Рождество Христово. Право варить пиво давалось только лучшим, самым работящим крестьянам.

На пороге восемнадцатого века в России началось создание Военно-Морского Флота.

Создание регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота, ведь там пиво использовалось как противоцинготное средство.

По указанию Петра Первого, в Санкт-Петербург выписываются иностранные мастера: солодовники и пивовары. Приглашает Петр Первый и английских пивоваров, учитывая опыт любимой им Голландии. Пиво входило в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов. Население Петербурга могло выпить пива в обычных кабаках или в «знатных питейных домах», «тавернах» (трактиры-клубы).

С 1705 году была введена откупная система, когда кабаки отдавались на откуп «правдивым и зажиточным людям». От принятой системы откупов местное пивоварение приходило в упадок, и только монастыри
оставались хранителями старинных рецептов. Правительство было вынуждено идти на небольшие уступки, и в 1751 году было разрешено всякого звания людям варить у себя в домах пиво и брагу для домашнего потребления. В великий век Екатерины Второй указом от 1765 года пивоварение в уездах для собственных нужд было разрешено беспошлинно. Хотя продажа пива по-прежнему была разрешена только в питейных домах.

При Александре Первом в 1805 году пивная продажа была отделена от винной и разрешена также в трактирах. Пиво высшего сорта и портер продавались на вынос в особых портерных лавках, учрежденных в городах. Первую попытку отменить систему откупов предпринял Александр Первый в 1817 году, но она оказалась неудачной. Для питейных домов как переходная мера вводилось казенное управление, что привело к большим злоупотреблениям.

В 1827 году Николай Первый возобновил откупную систему. Правила пивоварения и пивогорговли затем неоднократно менялись, в зависимости от настроения самодержца, состояния казны, самодурства чиновников, но уже в частностях, в мелочах. Например, то разрешалось крестьянам варить диво для себя беспошлинно, но только в корчагах; то в котлах, но с уплатой акциза и т. д. и т. п. На рубеже XVLH — в начале XIX веков пользовалось особой известностью пиво московских пивоварен, общее число которых было 236. Судя по всему, они были более мелкими по сравнению с крупными петербургскими. Особенно же славилось тогда калужское пиво, получаемое верховым брожением.

Интересна история петербургского пивоварения. В 1795 году с Высочайшего одобрения Екатерины Второй Абрахамом Фридрихом Кроном в Петербурге был основан патриарх российского пивоварения — пивзавод, который носил имя Александра Невского. В год
на заводе производилось до 17 тысяч гекалитров пива, которое поставлялось к императорскому двору.

В конце восемнадцатого века Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста в Петербурге. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 году Крон и Казалет объединили свои заводы, и в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 году выпускал 33 тысяч гекалитров пива. В 1923 году этому заводу Петро-совет присвоил имя Степана Разина.

В 1811 году возник Калашниковский завод, названный так по месту расположения (Калашниковская набережная, 44). В 1839 году у Ново-Калинкина моста (Обводный канал, 175) возник пивомедоваренный завод Ивана Дурдина. В 1863 году на Петровском острове, № 9 был учрежден пивзавод «Бавария» российско-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества. В 1872 году основан завод «Вена» российско-австрийского акционерного общества. Наконец, в 1876 году на высоком берегу Невы, напротив Смольного, на месте бывшего имения графа Кушелева-Безбородко был основан завод «Славянский», переименованный в 1886 году новыми владельцами акций в «Новую Баварию». После коренной реконструкции 1894 года завод, раскинувшийся на площади в 12 гектаров, преобразился. Было «заведено» электричество, ледники на 200 тысяч ведер, производство увеличилось с пятисот тысяч ведер до миллиона ведер в 1909 году. Продукция отправлялась в Москву, Новгород, Нижний Новгород и другие города. На заводе работало около трехсот пятидесяти рабочих и пятьдесят служащих. Заработная плата рабочих составляла от двенадцати до тридцати рублей, служащих — от двадцати пяти до трехсот рублей в месяц. Администрация уделяла большое внимание быту и культурно-просветительской сфере. Были построены казармы на двести рабочих, устроены театр и кегельбан.

Во второй половине девятнадцатого века общее число пивоварен стало уменьшаться, а в оставшихся крупных пивоварнях производство пива увеличилось. Если в восьмидесятых годах общее число пивоварен достигало почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи. К концу девятнадцатого века примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться и электричеством. В 1908 году шестьдесят пять крупнейших заводов произвели, по данным акцизной статистики, 50,1 процентов всего объема пивоварения по России. В отрасли работало около двадцати тысяч рабочих.

После 1880 года, в связи с увеличением акциза, объем пивоварения уменьшился. Отчасти сказалась и узость рынка сбыта. Пиво потребляли в основном горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Крестьяне же предпочитали покупать водку. Ведро водки стоило пять рублей, ведро пива — один рубль, что в пересчете на градус алкоголя составляло соответственно 12,5 и 25 копеек. Как отмечали современники, «в бытовых условиях тогдашнего крестьянства количество алкоголя ценилось выше всего».

В начале двадцатого века в Государственной Думе и на страницах печати развернулась антиалкогольная кампания. Ею предусматривалось введение мер и для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой.

В 1913 году в России насчитывалось 1016 пивоваренных заводов. Удар по заводскому пивоварению был нанесен начавшейся Первой мировой войной. Многие пивоваренные заводы были закрыты, закрыты были как винные, так и пивные лавки. В свою очередь, это привело к не учтенному домашнему пивоварению и развитию кормчества (незаконной продажи напитков с рук) и, конечно, развитию самогоноварения.

Накануне Первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, где отпуск пива с заводов по оптовым ценам составлял 13 192 646 рублей, на втором месте была Московская губерния — 7 879 581 рублей, затем — Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) — 6 716 663 рублей и Варшавская — 4 621 488 рублей- В границах России начала века Табель о рангах в пивоварении выглядел следующим образом: Петербургская, Московская, Самарская, Казанская. Смоленская губернии. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество с производством пива на 5 780 ООО рублей, затем следовали петербургские заводы: «Калин-кинский» (более 5 миллионов рублей) и «Бавария» (2,5 миллиона рублей). К сожалению, Первая мировая война с ее «сухим» законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивной промышленности.