Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель и вода. Причем для приготовления пива используются только специально выведенные сорта ячменя.

В домашних условиях солод из ячменя получают примерно по такой же технологии, как и на пивоваренных заводах: очистка и сортирование ячменя, замачивание ячменя, солодоращение, сушка свежеироросше-го солода, освобождение сухого солода от ростков и полировка.

Технология получения пива из солода, несоложен-ных материалов, хмеля и воды с применением ряда вспомогательных материалов в целом также соответствует промышленной: приготовление пивного сусла, брожение его, дображивание и созревание пива, фильтрование и розлив пива. При производстве пива в промышленных условиях имеется и ряд дополнительных операций: карбонизация, пастеризация, стабилизация пива, а также утилизация вторичных материальных ресурсов.
Пивоваренный ячмень

Основным сырьем для получения пива является ячменный солод. Ячменный солод — это ячмень, проросший, а затем высушенный в специально создаваемых условиях при определенной влажности и температуре. Ячмень, по сравнению с другими видами зерна, в качестве сырья для пивоварения имеет ряд преимуществ: произрастает практически повсеместно и менее требователен к почвенно-климатическим условиям. Благодаря сравнительно короткому вегетационному периоду, он успевает созревать за Полярным кругом и в условиях высокогорья (4—5 тысяч метров над уровнем моря), одновременно хорошо переносит жару — его посевы можно встретить в субтропиках, а в Азии и Африке посевы ячменя доходят даже до экватора. Эту культуру выращивают и в засушливых полупустынных районах. Кроме того, ячмень легко обрабатывается при получении солода. Состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.

В пивоварении используют пленчатые ячмени, т. е. те, у которых цветочные пленки срослись с зерном. Пленчатый двухрядный ячмень по типу колоса разделяют на ячмень с поникающим колосом (нутанс), ячмень прямоколосный (эректум) и ячмень веерный. У ячменя разновидности нутанс поникающий рыхлый или средней плотности колос, у прямоколосного ячменя — более плотный, непоникающий колос, у веерного — плотный, короткий колос, зерна которого расположены почти под прямым углом к колосовому стержню. В пивоварении, в основном, используется ячмень разновидности нутанс, реже — эректум и совсем не применяется веерный.

Ячмень имеет сложный химический состав, который зависит от сорта, района произрастания, метеорологических и почвенных условий, массового соотношения отдельных частей зерна. Ячмень состоит на 80— 88 процентов из сухого вещества и на 12—20 процентов из воды. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические вещества — это, в основном, углеводы и белки, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и др. Неорганические вещества — это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо. Некоторая часть их связана с органическими соединениями.

В ячмене содержатся следующие витамины: Вt (аневрин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), никотиновая кислота. Кроме того, в ячмене обнаружены витамин С и витамин Н, фолиевая и пантотеновая кислоты. Некоторые витамины входят в состав ферментов.

Условия для выращивания пивоваренного ячменя различны. В зонах с умеренным климатом произрастают лучшие ячмени. Например, в некоторых областях Центральночерноземного и Центрального районов пивоваренные ячмени по своим качественным характеристикам не уступают лучшим мировым сортам. Здесь высеваются следующие сорта: Нутанс, Московский, Носовский, Унион, Эльгина и др. В других регионах страны имеются отдельные районы с благоприятными почвенно-климатическими условиями для выращивания пивоваренных ячменей.
Хмель
Хмель наряду с ячменным солодом является основным и пока незаменимым сырьем для пивоварения. Входящие в состав хмеля вещества придают пиву специфический вкус и аромат, увеличивают его стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены.

В древних летописях были найдены описания хмеля, аналогичные современным. В частности, в них сообщается, что хмель — вьющееся многолетнее растение, достигающее 5—8 метров в длину. Уже в давние времена пивоварам было известно, что для пивоварения используются только растения с женскими цветками — хмелевыми шишками.

Из хмелевых шишек получают лупулин — ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению хмель не усиливает «хмельные» качества пива, а придает ему приятный горький вкус, аромат, а также способствует сохранности пива, что до открытия методов пастеризации вина и пива увеличивало его «прочность».

Традиционно лучшими сортами хмеля считались: заакский (жатецкий), он же богемский, который был выведен в Чехии в пятнадцатом веке; баварский из окрестностей Шпальта, известный с четырнадцатого века, а также высший сорт кентского хмеля из Англии, появившийся сравнительно поздно. Считается общепризнанным, что хмель впервые стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев, прежде всего, в Южной Германии. Произошло это около X—XI веков, а возможно, и в девятом веке. Так, святая Гильгергарда, настоятельница Ру-пертсбергского монастыря, в 1079 году упоминает о добавлявшемся в пиво хмеле.
Хмель был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя в те времена продолжали собирать и дикий хмель. В одном из византийских источников 1120 года (Зонара) говорится: «Сикера же есть то, что опьяняет без вина, как это приготовляется людьми (славянами), таков, например, так называемый хмель (хоумеле) и тому подобное». Хмель использовался для приготовления домашнего пива, иначе хмельной браги, в отличие от браги, изготовляемой без хмеля.

Итак, хмель представляет собой вьющееся многолетнее растение семейства коноплевых, растущее 20— 30 лет. По цвету стебля хмель делится на красные и зеленые сорта. Переходным типом являются полукрас-ные сорта. Красные сорта растут быстрее, чем зеленые и созревают раньше. Шишки красных сортов хмеля светло-зеленого цвета, яйцевидной формы, хорошо закрытые, богаты лупулином и имеют хороший хмелевой аромат. Шишки зеленых сортов светло-зеленого цвета, более крупные, имеют более крупные зернышки лупулина красноватого цвета, запах шишек резко хмелевой. Полукрасные сорта возделываются в незначительном количестве.

Для пивоварения пригодны сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного, используются только шишки этого растения. Хмель является двудомным растением: на одном растении находятся мужские и женские цветки. В целях производства пива выращивают только женские растения, соцветия которых должны оставаться неоплодотворенными.

Вегетативное размножение хмеля осуществляют в основном, с помощью черенков, но иногда используют и побеги. Многолетним является только корневище. Надземная часть — это полый стебель, покрытый волосками и отмирающий на зиму. На каждом колене стебля появляются по два встречных листа. В пазухах
листьев вырастают боковые ветви, которые в верхней части образуют соцветия.

Соцветия хмеля содержат хмеледубильную кислоту, камеди, алкалоид лупулин, липиды, смолы, флавоноиды, провитамин А и витамин С, В1? В6, РР, оксикоричные кислоты (кофейную, хинную), гумуленовую и валериановую кислоты. Цветки собраны в яйцевидные колосья, вырастающие в соплодия, называемые «шишками».

Шишка хмеля с остропряным запахом, имеет покрытый волосками изогнутый стерженек. На каждом колене стерженька находятся цветоножки, которые несут два заостренных на концах прилистника, а под ними четыре закругленных на концах кроющих листка. Прилистники и кроющие листки выгнуты наружу и имеют одинаковый цвет. Ко времени созревания стерженек, внутренняя сторона кроющих листков, в меньшей степени и прилистников, покрываются блестящими, клейкими, желто-зелеными зернышками лупулина диаметром 0,15—0,25 мм. При растирании шишки пальцами лупулин выделяется в виде муки.

Лупулин представляет собой продукт выделения железистых волосков. Вследствие высокого содержания горьких и ароматических веществ он является самой ценной составной частью хмеля. Лупулиновые зерна легко отделяются от ножки, на которой они сидят. Не так давно в шишках хмеля выявлен гормон эстроген, с помощью которого регулируется количество углеводов и минеральных солей в организме человека. Кроме того, шишки хмеля содержат эфирное масло, которое обладает бактерицидной активностью.

Средний химический состав высушенных шишек хмеля в процентах такой: вода — 10—14, целлюлоза — 12—16, азотистые вещества — 15—24, безазотистые экстрактивные вещества — 25—30, зола — 6—9, хмелевые смолы — 10—20, полифенольные вещества — 2—5, эфирные масла — 0,2—1,7.
До настоящего времени горькйе вещества, содержащиеся в хмеле, не найдены в других растениях, но некоторые из них синтезированы искусственным путем. Они придают пиву специфическую горечь, оказывают пенообразующее действие, обладают антисептическими свойствами, способствуют снижению продуктов метаболизма дрожжей.

Горькие вещества объединяют хмелевые смолы и горькие хмелевые смолы. Классификация горьких веществ производится с учетом их отношения к разным растворителям и влияния на качество охмеления сусла.

Полифенольные вещества являются антиоксидантами, так как, окисляясь, они предохраняют горькие вещества и другие соединения от окисления. Полифенольные вещества положительно влияют на создание характерного вкуса пива. Лучшим считается хмель с содержанием не менее 4,5 процентов полифенолов, однако при высоком содержании их у пива появляется грубый вкус.

Хмелевое эфирное масло образуется в период созревания хмеля. Сосредоточено оно главным образом в лупулине, имеет сложный химический состав. Качественный и количественный химический состав хмелевого эфирного масла является генетическим свойством отдельных сортов хмеля.

На качество хмеля положительно влияют пектиновые вещества, улучшающие пенообразование и пено-стойкость и создающие полноту вкуса.

Основным липидом хмеля является воск мирицин, придающий блеск хмелевым шишкам и предохраняющий их от смачивания водой, высыхания и действия микроорганизмов. Жиров в семенах содержится приблизительно 30—32 процента к массе сухих веществ.

В хмеле содержатся щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, кремниевая, серная, фосфорная и борная
кислоты. Из витаминов обнаружены тиамин, пиридок-син, биотин, никотиновая кислота, токоферолы. Из минеральных веществ — калий, кальций, фосфор, кремний и др.

В настоящее время в мире насчитывается более 100 сортов культурного хмеля. С учетом оценки качества хмеля для пивоварения их делят на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 процентов и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 процентов. Тонкие сорта используются непосредственно для охмеления сусла, а грубые — для приготовления экстрактов.
————————————

+Качественная оценка хмеля

Хмель собирают в период технической спелости, когда шишки закрыты и лупулин имеет светло-желтый цвет. При полной спелости шишки раскрываются, и лупулин может высыпаться. Это изменяет состав горьких веществ и приводит к снижению технологических качеств хмеля.

В шишках свежеубранного хмеля содержится 77— 82 процента воды. Для сохранения качеств хмеля, прекращения в них биохимических процессов хмель сушат. На пивоваренных заводах применяют сушильные установки, температура сушки в которых зависит от их типа. В домашних условиях сушку шишек хмеля проводят как можно быстрее (через 1—2 часа после сбора). В клетках этого растения есть ферменты, с помощью которых образуются и разрушаются действующие вещества. В сорванных растениях хмеля деятельность ферментов не только не прекращается, а, наоборот, благодаря влажной среде и повышению температуры ускоряется. Очень важно быстро остановить их нежелательное действие и сохранить максимальное количество питательных веществ. Следует отметить, что разрушение ферментов происходит при температуре
40—60 градусов по Цельсию, действующие вещества при этом не разрушаются.

Сушку проводить можно различными способами — естественным теплом и искусственным. На солнце сушить хмель нельзя, его необходимо притенять (соорудить для этого навес или же проводить сушку на чердаке). Хмель раскладывают на подстилках тонким слоем. На ночь его необходимо укрывать, чтобы растение не увлажнялась росой. Для улучшения вентиляции можно установить стеллажи для сушки хмеля.

Тепловая сушка (с помощью искусственного нагревания) имеет преимущества перед воздушной. При этом способе можно регулировать температуру.

Качественно высушенным хмель может считаться в том случае, если сохранился его естественный вид, цвет и запах.

Цвет хмелевых шишек — от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого. Недозревший хмель имеет зеленый цвет, перезревший — коричневый и красный. Цвет лупулина — желтый с блеском, поверхность зерен клейкая. Более грубый хмель — это хмель оплодотворенный, характеризующийся наличием семян.

Не допускается для использования хмель с прелым, затхлым, сырным, дымным и другими посторонними запахами, несвойственными хмелю, а также хмель, пораженный плесенью, вредителями и болезнями и содержащий посторонние (нехмелевые) примеси.

Сохранность качества хмеля зависит от условий хранения и его сортовых особенностей. При старении хмеля происходят окислительные процессы под влиянием кислорода воздуха, другие биохимические и химические процессы в результате активности ферментов и активизации микроорганизмов.

При хранении происходят потери ценных веществ: уменьшается содержание кислот, мягких смол и накапливаются твердые смолы; полифенольные вещества
исчезают; ослабевает и меняется аромат вследствие превращения части эфирного масла в валериановую кислоту. Длительное хранение хмеля, особенно при неблагоприятных условиях, вызывает существенное изменение и внешнего вида: листочки становятся бурыми, покрываются пятнами, лупулин — оранжевым или красно-бурым. Неблагоприятными факторами при хранении являются высокая температура, влажность, доступ воздуха к хмелю и свет.
—————————————————-

+ Вода для приготовления пива

В результате исторического развития в современном пивоварении используются следующие компоненты: вода, солод, хмель и дрожжи. И не случайно вода в этом перечне стоит на первом месте.

В пивоварении вода считается основным сырьем, поскольку оказывает сильное влияние на свойства и стойкость пива. Строительство пивоварен всегда начиналось с поиска источников воды безупречного состава, наиболее пригодной для пивоварения.

Состав воды значительно влияет на уровень pH и, следовательно, на скорость и глубину ферментативных процессов, растворимость хмелевых смол и брожение. Там, где вода отвечает требованиям, пиво получается лучше.

Показатели воды зависят от состава слоев земли, через которые она проходит, и их фильтрационных свойств, способствующих очистке воды от взвешенных частиц и микроорганизмов. Природная вода представляет собой сильно разбавленный раствор солей, содержащий неорганические и органические вещества, а также микроорганизмы. Иногда встречается вода с растворенными в ней газами.

Вода для производства пива должна быть мягкой, прозрачной, приятной на вкус и не иметь запаха. Запах при температуре 20 градусов и подогревании воды до 60 градусов не должен ощущаться.

Любая природная вода содержит кальций и магний, причем кальция больше. Содержание натрия сильно колеблется, содержание калия, как правило, невысокое.

При определении пригодности воды для пивоварения необходимо знать характер влияния отдельных компонентов на ее качество. В пивоварении фосфаты калия солода определяют кислотность промежуточных и конечных продуктов. При их взаимодействии с солями воды происходит изменение кислотности. Так, сульфаты и хлориды кальция, магния и натрия являются химически активными в отношении некоторых солей солода и, взаимодействуя с ними, снижают pH затора, что создает более благоприятные условия для ферментативных процессов. Кроме того, они положительно влияют на вкусовые качества готового пива, однако повышенное количество сульфата натрия придает пиву горький вкус.

О загрязнении воды животными отбросами и удобрениями свидетельствует повышенное количество аммиака, нитратов, нитритов, хлора и щелочей. Так, при гниении азотсодержащих органических веществ образуются аммиак и аммонийные соединения. Аммиак вначале окисляется в нитриты, а затем в нитраты. Нитраты отравляют дрожжи, а, кроме того, при брожении часть нитратов восстанавливается в нитриты. При их концентрации 25 мг/куб. дм и выше ухудшается вкус пива.

Железо является нежелательным компонентом солевого состава, и при повышенных количествах оно должно удаляться. Ионы железа могут ускорять дегенерацию дрожжей, в пиве появляется неприятный вкус, повышается цветность, возможно коллоидное помутнение.

Из газов, содержащихся в воде, это чаще всего диоксид углерода, кислород, азот. Диоксид углерода при растворении в воде образует угольную кислоту. Во время прохождения такой воды через известняковые породы, возрастает ее временная жесткость. Кислород, растворенный в воде, вызывает окислительные процессы отдельных компонентов пива.

Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. Жесткость воды (мера содержания в ней этих солей) выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния, содержащихся в одном литре воды: 1 мг-эквивалент жесткости соответствует 20,04 мг кальция или 12,16 мг магния в одном литре воды.

По жесткости (в мг-экв/л) воду классифицируют следующим образом: очень мягкая — до 1,5, мягкая — 1,5—3, умеренно жесткая — 3—6, жесткая — 6—9, очень жесткая — более 9. Различают жесткость постоянную, временную и общую.

Природные воды содержат органические соединения, сильно различающиеся по составу. Степень загрязнения воды органическими веществами определяется количеством кислорода для их окисления. Получение пива высокой биологической стойкости предусматривает использование воды с минимально возможным количеством бактерий при полном отсутствии бактерий кишечной группы.

Из перечисленных показателей для пивоварения наиболее важными являются содержание солей, щелочность, содержание солей кальция и магния, уровень pH.

Хорошая вода на Украине, в Прибалтике. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава.
————————————————————————
+ Дрожжи
Наряду с качеством воды, хмеля, солода для приготовления пива немаловажную роль играют дрожжи. Пивные дрожжи богаты хромом, регулирующим в организме баланс инсулина и глюкозы. Кроме того, в дрожжах много марганца, фосфора, кальция, железа и витаминов группы В. Дрожжи относятся к классу сумчатых грибов. В пивоварении дрожжи стали применяться несколько позднее, чем хмель. Они используются в процессе брожения, вызывают брожение.
————————————————————-