Расскажи друзьям об этом:

Переработка крахмалосодержащего сырья в самогоноварении

Проиесс переработки крахмалосодержашего сырья заключается в выделении крахмала из обшей массы продукта. Далее крахмал приводят в растворенное состояние, подвергая его тепловой обработке. Остается детально рассмотреть процесс переработки. При повышении температуры крахмал начинает разбухать, по-глошая воду. В результате возникает процесс клейстеро-вания, а параллельно — увеличение массы в объеме. Далее крахмал, разбухая все больше, переходит в растворимое состояние и довольно легко осахаривается.

Проследим процесс переработки крахмалосодержащего сырья на примере картофеля. Сначала картофель отмывают не просто под проточной водой, а с применением щетки, затем измельчают через шинковку кухонного комбайна или просто через терку. Иногда, чтобы облегчить процесс измельчения, картофель сначала отваривают и затем охлаждают. После этого и проводят осахаривание подготовленного крахмала.

При переработке зерновых культур происходит примерно следующее. Сначала зерна смешивают с водой, и они начинают клейстероваться, далее их разваривают, охлаждают и осахаривают.

Муку разваривают подобно картофельной массе. Опытные домашние винокуры используют все новейшие достижения техники от кухонных комбайнов до скороварок. Кстати, благодаря скороварке значительно сокращается время уваривания.

От исходного продукта зависит количество готового питья. Например, из 1 кг крахмала можно получить почти 1,5 л крепкого самогона хорошего качества, из 1 кг ржаных зерен — около 300 г чистого спирта, или около 750 г водки. Из свежего картофеля получится примерно 800 г спирта, или 1,5 л водки. А вот из сушеного — значительно меньше: чистого спирта всего 400 г, или еще меньше водки — около 900 г. Из 1 кг сырого крахмала получится почти 850 г спирта, или 1,7 л водки, а из сухого меньше: спирта — 500 г, или водки чуть больше 1л. Из такого же количества сахарной свеклы вы будете иметь всего 200 г спирта, или около 500 г водки.

Зерновые культуры дают самогонного напитка не меньше. Из 1 кг ячменных зерен получится почти 400 г спирта, или около 800 г водки, из ячменного солода — 300 г спирта, или 700 г водки. Из рисовой крупы выйдет 400 г спирта, или около 1 л водки. Примерно такое же количество получится и из других круп: из 1 кг пше-нииы — 400 г спирта, или почти 1 л водки, из 1 кг кукурузы — примерно 380 г спирта, или 880 г водки, из 1 кг овса — примерно 350 г спирта, или 700 г водки.

Но прежде чем вы начнете разливать в бутылки драгоценный напиток, вам придется выполнить не одну операцию. Пока вы «освоили» только первый пункт процесса самогоноварения — выбор сырья. Теперь приступим к изучению следующего этапа — брожения.

Рассмотрим общий принцип изготовления самогона, в процесс которого входят выбор и подготовка сырья, брожение, перегонка «созревшей» браги, очистка самогона и способы отделения сивушных масел, а также придание напитку различных вкусовых, ароматических и цветовых качеств.

Крахмалосодержашее сырье, к которому, как уже говорилось выше, относится картофель и зерновые (злаковые) культуры, является источником продукта наивысшего качества. Сама же технология получения сырья из крахмала очень проста.

Говоря простым языком, обыкновенный картофель, тщательнейшим образом промытый и измельченный через терку, отваривается. После 2-часовой «бани» получившуюся массу охлаждают до 60 °С и осахаривают. Такому же процессу осахаривания подвергается крахмальная масса, добытая из теста зерновых и злаковых культур.

Самогон из картофеля обладает приятными вкусовыми качествами, но если есть возможность взять за основу муку или зерно, то лучше все же воспользоваться этими продуктами.
Химические элементы, содержащиеся в муке и зернах, в обшем-то идентичны. Но предпочтение остается за мукой, потому что в ней количественное соотношение сахара и крахмала несколько выше. А пшеничная мука, хотя и отличается от ржаной отсутствием растворимых азотисто-питательных белков, — еше более доброкачественное сырье, облагораживающее итоговый продукт.

Образующаяся вследствие набухания нерастворимых белков пшеничной муки клейковина способствует тому, что брага становится весьма густой. Чтобы избежать этого, необходимо промыть тесто водой при помощи сита, отделяя клейковину от крахмала и собирая его в подставленный таз.

Для дальнейшего осахаривания крахмала необходимы следующие операции: крахмал разбавляют водой и размешивают до образования крахмального молока; затем эту однородную массу постепенно добавляют в заранее приготовленную в кастрюле (или тазу) на плите кипяшую воду и неторопливо помешивают, удаляя образующиеся со временем клейстеровидные сгустки; после этого кастрюлю с содержимым ставят под струю холодной воды или помещают в дополнительный сосуд (кухонную раковину) со льдом, охлаждая крахмальное молоко до 60 °С. При этом обязательно помните, что охлаждается не сам раствор, а посуда, в которой он содержится.

Заключительной операцией осахаривания крахмала является введение в крахмальный раствор солодового молочка. Но перед этим его следует «вывести» из зерна, обязательным образом пророшенного при следующих условиях.

Для начала зерно сортируют и замачивают. Сортируют зерно способом просеивания его через сито, после чего промывают несколько раз под горячей водой. Далее в эмалированный таз (или деревянную кадку) зали-
вают на половину объема посуды теплую воду и небольшими порииями закладывают зерно. Через некоторое время (6-8 ч) «недоброкачественное зерно» вместе с мусором всплывет, и его необходимо удалить, а грязную воду заменяют.

Эта операция производится несколько раз, пока зерновая шелуха не перестанет отделяться от мякоти, а само зерно не «отвердеет». Только после этого воду из посуды сливают и промытое зерно готовят к проращиванию.

Для каждого вида зерновых культур существуют определенные сроки проращивания: для пшеницы и овса — не менее недели, для ржи и проса — не менее 5 дней, для ячменя — не менее 10 дней. Средняя температура хранения зерна при проращивании — 18 °С.

Метод проращивания достаточно прост: на обыкновенную увлажненную водой простыню (на одну половину) рассыпается зерно. Другой половиной оно накрывается сверху. Через некоторое время (4-6 ч) зерно аккуратно перекладывают на чистый противень или доску для временного проветривания, а простыню снова смачивают. Вышеуказанный процесс повторяют до тех пор, пока длина ростков не достигнет 5 мм и зерна не утратят мучного привкуса.

Полученный солод просушивают после его недолгосрочного отстоя (через сутки) при температуре не выше 40 °С. «Готовность» солода можно определить путем трения его в руках: зерновые корешки легко отделяются. Затем солод отделяется от корешков, просеивается через сито и примерно неделю хранится в домашних условиях в закрытой емкости. Потом из него делают солодовое молочко.

Опытные винокуры готовят солодовое молочко, используя смесь из нескольких сортов зерновых культур: ржи, ячменя и проса (соответственное пропорциональное отношение друг к другу 1 : 2 : 1). Солод тщательно
перемешивают и заливают горячей водой, после чего его отстаивают и через 10-15 мин воду сливают.

Солодовую «кашку» толкут в ступе (или перемалывают на обыкновенной кофемолке), а затем к У2 объема полученной однообразной массы снова добавляют воду температурой не менее 50 °С и перемешивают миксером до образования молочка.

После всех проведенных операций и в результате последующего добавления солодового молочка к крахмальному раствору полученную массу перемешивают и оставляют на некоторое время (2-3 ч), чтобы крахмал полностью осахарился и стал готов к производству браги.

Если процесс изготовления браги из крахмалосодержащего сырья покажется трудоемким, можете обратиться к способам попроще.

Сахаросодержашее сырье в основном изготавливается из яблок, винограда, различных ягод и прочих культур, в состав которых входит большое количество сахара. Но гасяшие активность дрожжей кислоты, содержащиеся в соке «сахарных» плодов, необходимо нейтрализовать путем вываривания и добавления в них мела или пишевой соды. Затем сок фильтруют, охлаждают и кладут в него дрожжи — в соответствии с основным сырьем.

Прежде чем поставить брагу — основу будущего самогона, необходимо проделать еше одну важную работу. Все продукты нужно перебрать, чтобы не попали такие, которые впоследствии могут испортить вкус, цвет и запах напитка.

Следующий этап — производство браги.

Брожение — это процесс, при котором весь содержащийся в изначальном продукте сахар превращается в смесь этилового спирта, углекислого газа и воды с образующимися со временем в их составе различными кислотами и сивушными маслами.
Чтобы бражка получилась «качественной», создайте для этого нужные условия: следите за состоянием массы, перемешивайте ее при необходимости, поддерживайте постоянную температуру и наблюдайте, как идет процесс брожения.

Словом, все, что необходимо для изготовления самогона, — это дрожжи, сахар и вода в пропорции (0,1 : 3 : 1). Скорость брожения сырья зависит от образования концентрирующегося в нем спирта при средней температуре 20-25 °С.

Добавленные в брагу природные компоненты — дрожжи — при пониженной или завышенной температуре утрачивают свойство образовывать спирт. Поэтому, не теряя времени, нужно либо произвести смену места хранения браги, переместив ее в более теплое место, предварительно нагрев до указанной температуры емкость, в которой она содержится, либо слить образовавшуюся от чрезмерного жара верхнюю часть браги и добавить немного свежих грибков (дрожжей).

Вместо обычных дрожжей можно положить простую томатную пасту по количеству в 3 раза больше, чем дрожжей. Кроме обыкновенных дрожжей, существуют и некие «дикие дрожжи». Это определенная составная часть некоторых фруктов и ягод. Из них очень хорошо делать закваску — меньше затрат на селекционные дрожжи. А получить их очень просто.

Спелые и — обратите особое внимание — немытые ягоды, разминаются толкушкой в ступе и закладываются после этого в стеклянную бутыль или узкую банку, плотно закрываются.

После 3-часового отстоя содержимое стеклянной посуды «усовершенствуют»: в ягодную кашку кладут сахарный песок, а после перемешивания в получившуюся массу заливают воду. Соответствующие пропорции: 4 стакана мятых ягод, 1 стакан сахара и 2 стакана воды.
Затем все перемешивают, выливают обратно в бутыль и помешают на отстой в теплое место при температуре 20-25 °С на трое суток. По истечении указанного времени смесь интенсивно взбалтывают и фильтруют через марлю или сетку. Сок вводят вместо дрожжевых добавок в будущую брагу.

Закваску с «дикими» дрожжами рекомендуется ставить не более чем на полторы недели, из расчета 150 г сока на 5 л браги.

Только следует учесть, что т. н. «природные», или «дикие», дрожжи содержат в себе избыток вредных примесей. Так что самогон, поставленный на крахмалосодержащем сырье, положительно отличается своим качеством от того, который ставили на ягодных или фруктовых дрожжах.

Замедленный процесс брожения непосредственно зависит от недостаточного содержания сахара в сырье. Но если количество сахара превышает допустимую норму, то потери продукта возрастут из-за того, что в реакции задействуется только его определенная часть. Следовательно, желательно постоянно следить при помощи ареометра и специальных таблиц (в зависимости от модификации измерительного прибора) за градусным уровнем брожения сырья — он не должен превышать 13°.

Особое внимание обратите на емкости, где будет храниться брага. Для брожения сусла лучше не применять высокие стеклянные сосуды, а для всех остальных видов браги — медные и железные емкости. Обычно используют деревянные бочки (кадушки) или эмалированную посуду. Хорошо для этого дела подходят глиняные горшки.

Лучше также использовать отстоявшуюся в течение 3-5 суток питьевую воду (некипяченую), можно колодезную или родниковую, но без примесей большого количества солей кальция и магния. Рекомендуется после
отстоя воды дополнительно «прогнать» ее через фильтры из активированного угля. Это заметно отразится на качестве изготавливаемого продукта.

Итак, будем считать, что мы ставим картофельную брагу: берем 7 кг картофеля, 10 л воды, 200 г солодовой смеси, 150 г дрожжей и 350 г сахара. После операций, описанных выше, вся обшая масса помешается в бочку или флягу, накрывается марлей или чистой материей и настаивается в течение двух недель.

Во время отстоя брагу необходимо перемешивать, встряхивать и удалять появляющиеся на ее поверхности пузырьки.

При использовании стиральной машины или чистой бетономешалки вместо фляги или бочки проиесс брожения значительно сокращается по времени — такие экспресс-методы, результат поиска народными мастерами оптимальных сроков выгонки самогона, сегодня часто применяются на практике.

Вообще, весь проиесс брожения распадается на несколько этапов. Как уже известно, дрожжи — это микроскопические организмы, своеобразный грибок, который, как и любое другое органическое вещество, со временем развивается в благоприятной для него среде.

При соблюдении температурного режима и определенных условий брага становится оптимальным для этого грибка местом развития: в начальной стадии брожения дрожжи активно размножаются.

Во время этого проиесса бурно выделяется углекислота и постепенно начинает способствовать небольшому повышению температуры, что опять-таки приводит к значительному увеличению дрожжевой массы, в иных случаях до 5 раз! Этот этап брожения, хотя он и длится в среднем чуть больше суток, принято называть «легким», или «начальным».

Затем начинается этап основного, главного брожения. Его длительность чуть меньше, чем первого этапа,
но за этот срок происходят «главные» события в браж-ной среде: развернувшие свою «бурную деятельность» дрожжи сокращают численность своего размножения и начинают усиленно добывать из сахара спирт.

В итоге их «работы» температура браги поднимается еще выше, углекислота начинает выделяться интенсивнее, сокращая количество сахара, и на поверхности под марлей образуется все больше пузырьковой пены.

Если брожение происходит очень активно, а из-за образования большого количества пены начинается ее естественный выплеск из емкости, то лучше всего прибегнуть к следующему методу «гашения активации», который притормозит неправильный и ускоренный процесс: в брагу подмешивается небольшое количество (до 50 г) сливочного (можно растительного) масла или молока либо емкость ставят в уголок похолоднее на двое суток, затем возвращают обратно.

По истечении 14 часов разложение сахара в браге практически заканчивается. Наступает время заключительного этапа процесса брожения, который называют «дображиванием». Время его действия иногда доходит до 4-5 суток, в зависимости от изначального сырья.

Как только выделение пузырьков на поверхности браги прекращается, можно считать, что она вполне «готова» к дальнейшему процессу — перегону. Привкус окончательно перебродившего сырья становится слегка горьковатым, а запах — не таким резким, как в начальной стадии.

Есть еше один достаточно эффективный способ проверки готовности браги: рядом с емкостью зажигают спичку и внимательно наблюдают за ее пламенем. Если спичка горит непостоянно и в итоге гаснет, то брага еще не «подошла», а постоянное яркое пламя говорит о том, что продукт «созрел» окончательно.

Но можно это определить и опытным путем: в мерную колбочку набирают около 200 мл браги и после
марлевой (или иной) фильтрации выливают в стакан или маломерную бутылку и производят замер ареометром. Его показатель не должен превышать 1 % остаточной концентрации сахара.

Неправильное определение времени «созревания» браги приводит к тому, что качество и количество самогона значительно снижается при перегонке. Поэтому на этом этапе нужно быть особенно внимательными.

Хочется предупредить любителей «горячительных» напитков, что употребление браги в «сыром» виде приводит к тяжелым последствиям из-за содержащихся в ней вредных веществ, в первую очередь сивушных масел.

Дело в том, что во время выделения этилового спирта (в момент сбраживания сырья) параллельно происходит «рождение» побочных химических элементов: уксусного альдегида, этанола, метана и прочих веществ, которые вредны для человека и могут даже привести к серьезному отравлению, зачастую приводящему даже к смерти.

Так что начинающим винокурам следует быть предельно осторожными при производстве самогона, по возможности используя ватно-марлевые повязки или респираторы как средство зашиты, а также не стоит держать рядом со своим «рабочим» местом домашних животных и птиц.