Как уже упоминалось, алкогольный напиток, называемый наливкой, делается из ягод и фруктов. Сам по себе он не является вином, т. к. в процессе приготовления не происходит брожения. Наливку можно приготовить из таких ягод, как вишня, смородина, малина, брусника, слива, рябина. Неплохим сырьем также служат и яблоки, другие фрукты.

Человеку свойственно во всем постоянно совершенствовать свой быт. Нет ничего удивительного в том, что кому-то пришло в голову облагородить алкогольный напиток соком ягод или фруктов, вместо того чтобы разбавлять его водой. Будем считать это первым рецептом наливки, который передавался из поколения в поколение и в результате получил всеобщее признание.

Спирт для наливки можно купить. Многие имеют дачные участки, многие живут в частных домах и имеют свои сады, поэтому проблемы с ягодами и фруктами не будет. Даже если вы живете в большом многоэтажном доме и природу вам заменяет клумба у подъезда, вы всегда в состоянии дойти до рынка и купить все, что нужно.

Процесс приготовления наливок очень прост, а потому доступен каждому. Кстати, не считайте наливкой спирт или водку, разбавленные виноградным или яблочным соком. Конечно, напиток, который у вас получится в таком случае, получит соответствующий запах и вкус, но это уже не спиртовая вытяжка, а соответственно, и не наливка.

Наливка выдерживается несколько месяцев, в это время должен соблюдаться температурный режим. В нее добавляется сахар, который делает напиток сладким, отчего он становится похож на благородное вино. Разве можно такое сказать о водке или спирте, разведенном соком?

Скороспелую наливку можно приготовить за одни сутки. Первый способ предполагает томление залитых водкой ягод при температуре «остывающей русской печи» — в 60-70 °С — до придания им темно-бурого цвета (на это потребуется несколько часов). После этого наливку сливают через сито, сластят и разбавляют водой или соком. Очишают наливку через хлопчатобумажную ткань.

Второй способ. Ягоды или порезанные фрукты заложите в банки (ягоды, естественно, должны быть чистыми; вишню используйте с косточкой). Если ягоды разные, их кладут в разные банки. В подходящую по размерам емкость с холодной водой поместите хорошо закрытые банки с ягодами, поставьте на огонь и доведите до кипения. Кипятите в течение полутора часов. Затем снимите с огня и, когда вода остынет, выньте банки.

Сок, который ягоды дадут, слейте в обшую посуду и добавьте сахар по вкусу. Тщательно перемешайте и, когда сахар полностью разойдется, долейте воды и процедите. Наливка готова.

Как видите, многие из перечисленных наливок (особенно это касается вишневок) обойдутся вам довольно дорого. Далеко не каждый может позволить себе купить ведро меда. Да и нужное количество скорлупы грецких орехов набрать довольно сложно: вряд ли орехи часто «гостят» на вашем столе…

Часто наливками называют не только напитки, полученные путем наливания водки в соки ягод или других плодов. То же название стали носить и вина, которые производятся по определенной, крайне простой технологии и довольно быстро.

Наливки такого типа обладают и другими достоинствами. Так, например, они хорошо хранятся в обычных, нормальных условиях и, кроме того, осветляются без дополнительных обработок (т. е. без фильтрации вина через асбест, обработки молоком, яичным белком, желатином, а также теплом или холодом). Иными словами, наливки получаются уже осветленными, т. е. готовыми к употреблению.

Однако такие наливки имеют и свои недостатки: их приготовление довольно неэкономично (хотя все познается в сравнении — те рецепты классических наливок, которые предлагались вам до этого, могут показаться менее приемлемыми). Кроме того, есть риск получить некачественное вино из-за того, что не используются разведенные винные дрожжи. Впрочем, не спешите отказываться и от этих рецептов приготовления «неклассических» наливок.

В качестве сырья для этих наливок используются фрукты и ягоды. Как и в классических наливках, их чаше всего кладут целиком. Однако это в данном случае необязательно: иногда ягоды слегка давят, а яблоки даже пропускают через мясорубку.

Выбирайте сами, что вы считаете более подходящим для себя.

Чаше всего сок из сырья получается без труда в достаточном для наливки количестве. В таком случае идет сбраживание чистого сока без добавления воды. На каждый 1 л сока добавляют 200-250 г сахара.

Сбраживать наливку нужно в темном месте и под водяным затвором. Если не соблюдать этих правил, то часть сахара может улетучиться, а часть — превратиться в уксусную кислоту. В этом случае качество наливки, конечно, значительно ухудшится.

Чтобы получилась наливка хорошего качества, ее нужно сбраживать в течение 12-35 дней. Лучшей температурой для брожения является 22-25 °С.

Обязательным условием является фильтрация. Обычно наливку процеживают через капроновый чулок или марлю с ватой, а затем разливают в бутылки и хранят под герметичными пробками.

Иногда для повышения качества такой наливки проводят вторичное брожение. Получается та же наливка, но, как правило, ее качество немного хуже, чем у наливки первого сбраживания.

Приведем некоторые рецепты приготовления таких наливок.

Наливка «Седьмое небо»

Хорошая наливка получается из малины и клубники. Свежую, отсортированную (без плесени) и спелую клубнику хорошенько вымойте, очистите от чашелистиков. Малину можно разок погрузить в воду.

Засыпьте ягоды в емкость и добавьте сахар. Обвяжите банку марлей и поставьте в темное и теплое место до тех пор, пока не начнется процесс брожения. Первые признаки брожения появятся через 1-3 дня. Снимите сразу марлю и установите водяной затвор. В течение 10-20 дней будет идти брожение. Когда оно закончится, профильтруйте вино и разлейте в бутылки, герметично закупорьте.

Вам потребуется:

1) ягоды — 2,2 кг; сахар — 800 г;

3-литровый стеклянный баллон;

2) ягоды — 3,5 кг;

сахар — 1,25 кг;

5-литровый баллон;

3) ягоды — 7 кг;

сахар — 2,5 кг;

10-литровый баллон.

Если хотите, поставьте наливку вторично — из тех же самых ягод. Для этого влейте в них прокипяченную и остуженную до 35 °С воду. Выдержав сок в течение двух дней, слейте его в баллон, добавьте сахар, установите водяной затвор и сбраживайте в течение 14-20 дней. Процедите наливку через марлю и разлейте в бутылки.

Вам потребуется:

1) вода — 1,5 л; сахар — 400 г;

3-литровый баллон;

2) вода — 2,5 л;

сахар — 650 г; 5-литровый баллон; 3) вода — 5 л; сахар — 1,3 кг; 10-литровый баллон.

Наливка «Падишах»

Аналогично делается и наливка из слив и абрикосов. Из предварительно вымытых плодов удалите косточки. Половинки поместите в баллон, добавив воду и сахар. Брожение в данном случае длится 20-30 дней, а затем наливку фильтруют через марлю с ватой и разливают в бутылки, герметично закупоривают и хранят в нормальных условиях.

Вам потребуется:

1) очищенные ягоды — 2 кг;

сахар — 800 г; вода — 200 г; 3-литровый баллон;

2) ягоды — 3 кг; сахар — 1,2 кг;

вода — 350 г; 5-литровый баллон;

3) ягоды — 6 кг; сахар — 2,4 кг;

вода — 625 г; 10-литровый баллон.

Эту наливку также можно поставить еще раз, но качество у нее скорее всего будет хуже, чем у предыдущей, так что, возможно, не стоит и пробовать.

Наливка «Соцветие»

Эта наливка из вишни и крыжовника. Освободите ягоды от косточек и вымойте. Косточки из вишен не
удаляйте. Ягоды подсушите на бумаге (использовать в этих иелях газету не рекомендуем, поскольку типографская краска вредна для здоровья). Брожение будет длиться 30-35 дней. Готовую наливку профильтруйте через марлю с ватой.

Вам потребуется:

1) очишенные ягоды — 2,2 кг;

сахар — 800 г;

3-литровый баллон;

2) ягоды — 3,5 кг;

сахар — 1,25 кг;

5-литровый баллон;

3) ягоды — 672-7 кг; сахар — 2 72 кг;

10-литровый баллон.

В этом случае можно произвести вторичное брожение. Для этого ягоды разомните руками, положите их в баллон и залейте 30%-ным сахарным сиропом. Для него сахар просто растворите в воде.

Установите водяной затвор. Сбраживание длится в течение 20-25 дней. Наливка получается несколько худшего качества, чем в первый раз.

Если вам не нужна наливка не очень хорошего качества, то после первого слива, не начиная второго, можете приготовить уксус. Для этого мезгу (т. е. то, что осталось от ягод) залейте холодной кипяченой водой до самого горлышка банки. Затем растворите в ней соответствующее количество сахара. Завяжите баллон четырьмя слоями марли и поставьте в темное место (можно под кровать) на 2—2V2 месяиа. Затем полученный уксус профильтруйте. Можете применять его по назначению.

Вам потребуется:

1) вода — 3 л; сахар — 150 г;
2) вода — 5 л;

сахар — 250 г;

3) вода — 10 л;

сахар — 500 г.

Как вы знаете, наливки расценивались, как правило, как замена виноградному вину. Но сейчас одной из «неклассических» наливок является именно виноградная. Возможно, что ее рецепт вас заинтересует.

Наливка «Лоза»

Тщательно вымойте виноград, дайте стечь воде и отделите ягоды от кистей, удалив загнившие. Положите хорошие ягоды в баллон и добавьте сахар и воду (или влейте сахарный сироп, что, в принципе, одно и то же). Сбраживайте так, как указано в предыдущих описаниях. Процесс брожения в данном случае должен длиться 30-35 дней. «Наливка» готова.

Вам потребуется:

1) очищенные ягоды — 2 кг;

сахар — 700 г; вода — 200 г;

3-литровый стеклянный баллон;

2) очищенные ягоды — 3 кг;

сахар — 1,05 кг; вода — 350 г;

5-литровый стеклянный баллон;

3) очищенные ягоды — 6 кг;

сахар — 2,1 кг; вода — 650 г;

10-литровый стеклянный баллон.

Как и в предыдущих случаях, вы можете провести вторичное сбраживание. Аля этого разомните ягоды, поместите их в баллон, всыпьте сахар или добавьте сахарный сироп. Установите водяной затвор и сбраживайте в течение 20-30 дней. Наливку слейте и профильтруйте. Можете также отжать и профильтровать мезгу. Разлейте наливку в бутылки: она готова к употреблению.

Вам потребуется:

1) вода — 1,5 л; сахар — 0,45 кг;

3-литровый стеклянный баллон;

2) вода — 2,35 л; сахар — 0,75 кг;

5-литровый стеклянный баллон;

3) вода — 4,7 л; сахар — 1,5 кг;

10-литровый стеклянный баллон.

Конечно, эти наливки приготовлены не по классическим рецептам: раньше подобное вино наливкой не считалось бы. Однако на сегодняшний день и они пользуются популярностью, особенно если учесть дороговизну спиртного. Если технология соблюдена правильно, то получится очень хороший напиток, и его вместо плодово-ягодного можно назвать даже «плодо-во-выгодным», т. к. он, несмотря на хорошие вкусовые качества, требует довольно мало затрат.