При производстве любого вида вина важно отобрать качественную продукцию. Среди ягод и фруктов, предназначенных для виноделия, не должно быть испорченных. Приготовление вина — достаточно длительный процесс, поэтому использование недоброкачественных продуктов нежелательно. Плоды тщательно моют, удаляются косточки, плодоножки, а мякоть измельчают. Для небольшого количества вина можно размять их обыкновенной ступкой. Если в обработке малина, клубника, земляника, ежевика и т. д., то их не нужно мыть перед последующей обработкой. После мытья фрукты и ягоды немедленно используют для переработки, потому что промедление способно разрушить их вкус и аромат.
самогоноварение
Раздробленные плоды спрессовывают. В некоторых случаях целесообразно поместить эту массу в специальные мешки и в таком виде укладывать под пресс. Получившуюся массу собирают в специальную посуду и оставляют на определенный срок. Первоначально массу заливают теплой водой, температура которой примерно 40 град. Затем все перемешивают и оставляют примерно на 10 ч.
Так делают главную плодовую смесь, называемую суслом. Именно сусло является основным показателем степени качества будущего вина. Сусло, т. е. жидкость, полученная в результате прессования плодов, содержит значительную часть мякоти и зернышек ягод и фруктов. Значит, при выходе из пресса сусло следует пропустить через сито или через сетку с мелкими ячейками. Потом его сливают в специальную посуду, чтобы оно отстоялось.
При этом сусло следует оставлять в открытой посуде, потому что при соприкосновении с воздухом оно должно проветриться. Отстаивается оно примерно 6-8 ч. После указанного периода времени его переливают так, чтобы удалить осадок, в емкость для брожения. Постепенно от тепла обьем сусла увеличится в обьеме. Именно поэтому не следует заполнять им полный обьем емкости. Для процесса брожения оптимальна темнота, поэтому посуду с суслом надо закрыть или отключить в помещении освещение.
Затем в сусло добавляют сироп. Желательно необходимое количество сахара закладывать не сразу, разделите его на два приема. При производстве вина из яблок и груш кладут и немного лимонной кислоты. Для определения количества этой добавки подсчитайте количество сока. На 1 л сока требуется 2 г лимонной кислоты. Помимо этого, в сусло кладут дрожжи и азотистое питание. В качестве последнего можно использовать хлористый аммоний или нашатырный спирт. На 1 л сусла достаточно 0,2-0,4 г хлористого аммония, или 0,2-
0,5 мл. Посуду закройте чистой тканью, на нее положите деревянный груз.
Используйте только винные дрожжи, не следует путать их с кондитерскими, в противном случае конечным результатом виноделия будет не вино, а самогон. При отсутствии оных допустите в процесс брожения дрожжевые грибки, содержащиеся на поверхности фруктов и ягод.
Для лучшего брожения желательна температура от 20 до 25 °С. Если температура повышается выше 30 °С, бродящее сусло охладите и переставьте в помещение попрохладнее. Кстати, понижение температуры до 14 °С не несет в себе сильной опасности для брожения.
Чтобы сусло не скисло, при вторичном добавлении сахара влейте в него свежий сок. Первые 5-6 дней процесс брожения происходит достаточно бурно. Его видно по пене на поверхности и мелким пузырькам газа. Примерно через 10-15 дней брожение замедляется. На этом уровне оно продолжается довольно долго. Для некоторых вин продлевают процесс брожения до 6 мес. По вкусу жидкости можно определить, что процесс брожения закончен. Во вкусе пропадает резкость, на дне появляется значительный осадок. После выпадения полного осадка вино переливают, иначе его вкус испортится.
Переливайте вино как можно осторожнее, чтобы не потревожить осадок. Если вино хранится в бочке, сделайте в ней заблаговременно отверстие, вставьте в него кран и переливайте через него.
В период брожения за вином следует ухаживать. Периодически поднимайте крышку и погружайте внутрь поднимающуюся шапку пены. В противном случае сусло может закиснуть, вкус вина нарушится. Если вино находится в бочке, следите, чтобы не было утечки.
Вина из смородины, вишни, малины и других ягод выдерживайте не менее 2-3 мес. Вино из крыжовника
выдерживайте не менее 6 месяцев, а вина из сливы и рябины — не меньше года. А если хотите, чтобы вино созрело быстрее, налейте его в стеклянные бутылки и медленно нагрейте до температуры примерно 50-60 °С. После этого бутылки с вином так же медленно остудите. Но данный способ может сушественно нарушить вкус и аромат вина. Поэтому пользуйтесь им только в самых крайних случаях.
При изготовлении вина из натуральных продуктов качество будущего напитка не подлежит сомнению. Но тем не менее натуральные вина далеко не всегда имеют природный аромат. Поэтому для улучшения их вкуса и аромата можно проделать несколько несложных операций. Первоначальное введение ароматизатора проведите во время первичного добавления сахара. Ароматизатор представляет собой специально приготовленный сироп.
1 кг ягод или фруктов (можете использовать как те, из которых готовите вино, так и любые другие) отожмите через соковыжималку, профильтруйте сок, смешайте с сахаром из расчета: на 1 л сока — 1 кг сахара. Эту массу как следует перемешайте, чтобы сахар полностью растворился. Сироп разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в темном месте.
Такой сироп обогащает вкус и аромат напитка. Если предполагается приготовить сироп из яблок, груш и других фруктов, нарезайте их на тонкие кусочки, пересыпьте сахаром, а затем поместите в специальную посуду.
В вино добавляют и мед. Особенно это касается кислых вин из клюквы, яблок, крыжовника, смородины. Мед не только улучшает вкус и аромат вина, но и способствует его лучшему сохранению.
Для ароматизации можно вводить и настои трав, листьев и т. д. Традиционно для производства вин используются такие травы и коренья, как корица, тысячелистник, мята, кардамон, мускатный орех, шафран, корень
фиалки, семена укропа, тмин, гвоздика, сушеные кусочки цитрусовых. Перед использованием их высушивают и измельчают.
Свою роль играют и спиртовые настойки, улучшающие вкус вина и придающие ему большую крепость. Готовьте настойки из водки и тех растений, аромат которых вам более приятен. На 1 часть растений требуется 5 частей водки. Если растения свежие, их достаточно настаивать в течение 4-5 дней, если они высушенные, размачивайте от одной до двух недель.
Настойки готовят не только на основе водки, для этой цели вполне подойдет и вино. Растения, кусочки цитрусовых или фруктов и ягод залейте вином и настаивайте в течение 1-2 мес. Эту смесь и вводите в вино. Если для ароматизации используются кусочки цитрусовых, такой ароматизатор добавляйте в вино непосредственно перед употреблением. Ароматический наполнитель можете приготовить из плодов и растений, залитых кипятком и прокипяченных на медленном огне, затем охлажденных.
Вино нельзя назвать по-настоящему качественным напитком, если его цвет не соответствует его вкусу. Очень важно, чтобы внешний вид вина был приятен, не вызывал отторжения. Можно подкрасить его специальными растворами. Но нежелательно использовать для этой цели химические красители. Они способны существенным образом нарушить процессы, происходящие в вине.
Лучше всего для окраски подходят разнообразные сиропы из черной смородины, клюквы, вишни, малины, клубники и других ягод, имеющие насыщенный цвет. Добавляйте сироп уже после того, как очистите вино. В этом случае прозрачное вино, подкрашенное сиропом, будет выглядеть особенно красиво. На 10 л вина достаточно 1/2 стакана красящего сиропа.
Для окраски вина можно использовать и жженый сахар. Расплавьте 100 г сахара, и как только он потемнеет, огонь убавьте. После полного растворения сахара выключите огонь. Получится масса, по виду напоминающая ледениы. Ее расколите на куски и растворите в небольшом количестве вина. Затем отфильтруйте, чтобы не осталось твердых частиц, и добавьте в вино.
Готовое вино должно быть прозрачным. Нежелательно допускать наличия в нем мутного осадка. Для его удаления требуется очистка вина. В некоторых случаях для очистки достаточно всего лишь пропустить вино через фильтровальную бумагу или ткань, которая задержит плавающие частицы.
Но в иных случаях требуется более сложный процесс с применением специальных средств фильтрации. Например, простейший фильтровальный аппарат представляет собой фланелевый мешок, обработанный соответствующим образом. Помимо тканевого приспособления, для очистки вина требуется промытый угольный порошок или волокнистый порошок пищевого асбеста. Не путайте его со строительным асбестом, иначе это нанесет непоправимый вред здоровью.
Небольшое количество асбеста, примерно 1 г порошка на 1 л вина, следует поместить в посуду, залить холодной водой и оставить на 10-12 ч. После этого воду сливают, а асбест отжимают с помощью марли, снова заливают холодной водой и кипятят в течение 5 мин. После кипячения асбест охлаждают, воду сливают и еще раз отжимают. После этого он считается готовым к употреблению.
Для очистки асбест добавляют в вино. Первоначально его размешивают с помошью миксера в небольшом количестве вина. Затем на гвоздиках укрепляют мешочек из фланели и ставят вниз специальную посуду для слитого вина. Предварительно смешанное с асбестом вино пропускают через мешочек. Первоначально, пропущенное через мешок, оно будет очень мутным. Поэтому операцию следует повторить не менее 5 раз. Использованный асбест можно пустить в дело повторно. Его заливают водой, дают ему отстояться, отжимают и повторяют операцию до тех пор, пока асбест не станет совсем чистым. Но повторно асбест можно использовать только для очистки аналогичного вида вина, в противном случае он передаст запах и вкус одного вина другому.
Некоторые специалисты считают, что использование асбеста может оказаться вредным для здоровья. Так что большинство винокуров используют угольный порошок.
Существует еше несколько способов очистки. Тепловая обработка помогает осветлить вино, а также существенно улучшить его качество. Залейте его в герметичные сосуды и закрепите пробки проволокой, иначе при нагревании они могут выскочить. Бутылки с вином поставьте в кастрюлю с водой, налитой до уровня вина. На медленном огне нагревайте до 40-50 °С. Потом охладите вино вместе с водой. После охлаждения можете профильтровать вино или перелить его в другую посуду, не трогая при этом осадка.
Следующий способ очистки вина — обработка при помощи низких температур. Перелейте его в бутылки и охладите их до температуры -2 °С, если вино столовое, и до -5 °С, если вино некрепленое. При охлаждении мутные частицы осаждаются на дно, после чего вино можно профильтровать или перелить через специальный шланг, не затрагивающий осадок. Охлаждать вино следует от 8 до 10 ч.
Для очистки вина применяют и пищевой желатин. Предварительно его оставляют в холодной воде примерно на сутки, чтобы тот набух. На 10 л вина нужно примерно 2 г желатина. Когда желатин набухнет, залейте в него небольшое количество подогретого до 45 °С вина. Раствор вина с желатином как следует перемешайте, можно даже миксером. Затем раствор влейте в вино, как следует перемешайте и оставьте примерно
самогоноварение
на 15 дней. За указанный период времени мутные частички выпадут на дно, образуется осадок. Обработка желатином на языке виноделов называется «оклеивание». Термин появился в то время, когда для очистки использовали рыбий клей.
Осадок, который образуется на дне, можно профильтровать, или же перелейте вино с помощью шланга так, чтобы не потревожить осадок. Данный способ очистки существенно улучшает вкус вина.
Следующий способ — очистка молоком, но далеко не всяким, а только обезжиренным. Если под рукой только обыкновенное молоко, поставьте его на сутки в холодное место. За сутки всплывут сливки, их удалите, а молоко используйте для очистки.
На 1 л вина требуется 1 ч. л. молока. Влейте его в вино и все тщательно перемешайте. Вино, смешанное с молоком, поставьте в темное место, где температура примерно 15 °С, на 15 дней. Впрочем, очистку можно завершить и раньше. Уже через несколько дней будет заметно, как происходит расслоение и осадок выпадает на дно. Остается пропустить вино через бумагу. Но для данного способа очистки не следует использовать пастеризованное молоко.
Существует и еше одна сложность. В некоторых случаях молоко, налитое в вино, сразу же сворачивается, появляются белые хлопья. Это означает, что данный тип вина не пригоден для очистки с помошью молока.
Некоторые виноделы прибегают к очистке вина яичным белком. На 10 л вина достаточно двух яичных белков. Взбейте белки миксером в густую пену и влейте ее в вино, тщательно перемешайте и поставьте в прохладное место примерно на 2 недели. Подобный способ оптимален для очистки красных вин. Через указанный период пропустите вино через фильтровальную бумагу. Данный способ помогает сделать его прозрачным и существенно улучшит вкус.