Основные материалы для приготовления пива не дороги и находятся буквально под ногами. Это самые обычные солод, хмель, дрожжи и, конечно же, вода. Свирепые европейские стандарты, в частности, бельгийские, немецкие и чешские требуют, чтобы в пивоваренном производстве присутствовали всего три компонента — солод, хмель и вода. И ни одним больше. Иначе это будет уже не пиво.
Но во многих рецептах мы наблюдаем наличие множества ингредиентов. Наряду с вышеупомянутыми и обязательными — солодом, хмелем и водой — часто присутствуют и другие ингредиенты, такие как: патока, лимоны, желатин, вино, рожь, пшеница, тесто и прочее. Но, как говорится — каждому свое.
Процесс пивоварения состоит из следующих основных стадий:
— производство солода;
— получение пивного сусла;
— сбраживание сусла пивными дрожжами;
— дображивание (созревание);
— фильтрация;
— розлив.
——————————————————
+++ КАКУЮ ВОДУ НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИВА
Для пивоварения в домашних условиях приемлемо использовать чистую речную воду. Вода, взятая из родника, пригодна в том случае, если этот родник на зиму не замерзает.
Воду, пригодную для пивоварения, можно различить и по таким признакам:
— налитая в сосуд вода должна выделять много пузырьков воздуха;
— после кипячения воды на дне и стенках посуды отсутствует осадок, или же его очень мало;
— вода должна пениться от лимонного сока или уксуса. Сваренные в такой воде мясо или горох быстро делаются мягкими, рыба же, наоборот, твердеет.
Если вода по всем признакам не может быть использована для пивоварения, можно и необходимо ее улучшить. Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для смягчения, постоянно при этом снимая пену. Можно кипятить колодезную воду и с поташем, а также древесной золой.
Для очистки воды хорошо использовать фильтры. За счет большого опыта, приобретенного в течение десятилетий, сложились компонентные составы фильтров и технологии очистки воды. Они в общем-то достаточно унифицированы. Например, очистку от хлора и хлорорганических примесей лучше всего делать при помощи активных углей. Наиболее эффективны кокосовые угли, которые получают из кожуры кокосовых орехов. Кроме своей непосредственной функции — очистки воды — они еще, в случае импрегнирования серебром, предотвращают рост бактерий в фильтрах.
———————————————————————————
++КАКИЕ ДРОЖЖИ СЛЕДУЕТ ВЫБИРАТЬ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ПИВА
Для варки пива обычно используются сухие дрожжи. Но их также можно приготовить самому, в домашних условиях. Например, автор Довгань в своей книге «Про пиво» делится некоторыми секретами приготовления хмельного напитка, обнаруженными им в старинных источниках, в частности, особенностями приготовления дрожжей из свежего и сухого хмеля.
Дрожжи из свежего хмеля. Свежим хмелем плотно наполняют эмалированную кастрюлю, заливают горячей водой, закрывают крышкой и варят один час. На два литра процеженного теплого отвара хмеля добавляют столовую ложку соли, стакан сахарного песка, два стакана пшеничной муки, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на тридцать шесть часов. После чего добавляют две размятые вареные картофелины, перемешивают и оставляют в тепле на день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в холодном месте.
Дрожжи из сухого хмеля. Сухой хмель (или солод) заливают двойным количеством горячей воды и кипятят до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процеживают и на каждый стакан его добавляют при помешивании столовую ложку сахара на 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрывают чистой тканью и ставят в теплое место на 1,5—2 суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.
———————————————-
+++ КАК ДЕЛАТЬ СОЛОД ДЛЯ ПИВА
Солод — основа пивоваренного производства. Не будет солода — не будет пива. Солод — это зерна злаков, пророщенные в искусственных условиях при определенной влажности и температуре и затем высушенные. В пивоварении в основном используют ячмень для приготовления солода, хотя многие сорта пива получаются особенно хороши именно из-за использования пшеничного («Экю») или ржаного солода.
Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя, и очень редко из пшеницы.
Для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный и жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, меньшую — карамельный, и еще более меньшую — темный. Однако лучшие аромат и цвет темному пиву придают темный и карамельный солода.
При выборе ячменя для пивоварения необходимо руководствоваться следующими признаками:
— зерна должны иметь светло-желтый цвет;
— зерна должны быть полны, одинаково спелы, жестки, тонкокожи и тяжеловесны (опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность);
— внутренность зерен должна быть рыхла, бела, мучниста;
— зерна должны быть сухими и не содержать примесей гороха, куколя и т. д., придающих пиву неприятный вкус и мутность;
— ячмень должен быть старше одного года.
Для замачивания лучше всего употреблять деревянный чан, который перед каждым замачиванием, дня за четыре, необходимо хорошенько вымыть и налить до половины водой. Зерно необходимо всыпать не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании.
Через 3—4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы счерпывают решетом.
После этого часть воды сливают, оставляя ее выше зерен не более чем на 3—4 дюйма (7,5—10 см).
По прошествии нескольких часов на поверхность воды всплывут еще некоторые зерна — их также необходимо удалить, после чего останутся только такие зерна, которые могут прорасти.
В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые двенадцать часов, а в холодное — достаточно через двадцать четыре часа. Последняя вода должна стекать совершенно прозрачной и чистой.
Что касается продолжительности замачивания, то оно должно проводиться до полного разбухания зерна. Это состояние достигается через 2—5 дней.
Иногда процесс замачивания зерна стоит приостановить. Это может быть вызвано некачественным исходным продуктом. Признаки, по которым следует приостановить замачивание зерна, следующие:
— шелуха легко отделяется от мякоти;
— зерно сгибается между ногтями и гнется не ломаясь;
— на том конце зерна, к которому близко прилегает росток, кожица надтреснулась;
— раздавленным зерном можно провести на доске черту, подобную меловой.
Проращивание зерна проводят в хорошо вентилируемом помещении: в нем не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается до пятнадцати градусов по Цельсию.
Зерна следует рассыпать по полу небольшими слоями и переворачивать через каждые шесть часов по пять раз. Скоро начинается так называемое потение зерна.
Температура россыпи не должна превышать более двадцати градусов по Цельсию, чего можно достичь при условии равномерного размешивания зерновой кучи.
Если зерно более проросшее, то и пиво выходит более светлое.
О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам:
— цвет зерен не изменяется;
— корневые ростки достигли 1 1/3-1 S длины зерен;
— перышко под кожицей достигло S-2/3 зерна;
— зерна проросли ровно;
— из солодовой кучи развивается приятный запах;
— ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой;
— зерна посолодели и совершенно утратили мучной вкус.
Когда ростки зерен вырастут до требуемой величины, зерна просушивают или понижают их температуру сильным притоком свежего воздуха. Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу. Когда влага выделена, солод помещают в сушильню, а температуру повышают до 50—80 градусов по Цельсию. В зависимости от способа просушки солод называется воздушным, жженым или карамельным. Убирают его из сушильни, когда он получит особый характерный для солода запах, и когда ростки от трения в руках будут легко отделяться.
Признаки хорошего солода:
— солод полон и так легок, что, брошенный в воду, не тонет;
— солод при раскусывании хрустит, сладкий на вкус и белый внутри;
— легко отделяется от ростков;
— имеет приятный запах.
Затем ростки следует удалить из солода. Для этого солод помещают в сетчатый барабан и при быстром вращении ростки отделяются.
Хранить солод надо в сухом помещении.
———————————-
++ КАК ПОЛУЧИТЬ ПИВНОЕ СУСЛО
Для получения пивного сусла солод дробят, а потом затирают в процессе смешивания с водой.
Для того, чтобы извлечь из солода полезные для варки пива составные части, нужно, прежде всего, разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним частям зерна. Поэтому после отделения оставшихся в отлежавшем солоде примесей (пыль, остатки ростков, волокна и др.) солод поступает на дробление.
Дробление производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. Качество помола — соотношение фракций (шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки) — очень важно, так как оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Для дробления солода в домашних условиях лучше всего использовать либо кофемолку, либо ручную мельницу
Иногда для того, чтобы зерна не превращались при измельчении в муку, т. е. для повышения эластичности кожуры, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой. В зависимости от степени сухости солода воды берут 10—20 процентов от веса солода.
Затирание
Затирание включает в себя смешивание дробленого солода с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Затирание производят настойным и отварочным способами. Следует напомнить, что для приготовления пива вода играет не последнюю роль. Чересчур жесткая, с неприятным вкусом вода погубит все старания пивовара, и не даст пиву обрести желанный вкус. Вода для производства пива должна быть мягкой. Настойный способ затирания заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения процесса осахаривания. Дробленый солод смешивают с водой, нагретой до температуры 40—45 градусов по Цельсию. Медленно перемешивая затор, температуру его за двадцать—тридцать минут поднимают до 52 градусов. При такой температуре затор выдерживают тридцать минут, изредка помешивая. Затем, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65 градусов по Цельсию, и при такой температуре выдерживают его от двадцати минут до полутора часов. В дальнейшем повышают температуру до 70— 72 градусов, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75 градусов и приступают к фильтрации. Как правило, при настойном способе затор готовится не более двух часов. Такой способ затирания наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чане, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чане с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой. В современном пивоварении широко применяется отварочный способ затирания солода. Причем чаще всего сусло получают баварским способом затирания. Метод этот возник в середине девятнадцатого века и сразу получил широкое признание. Что же это за метод? Для того чтобы более конкретно его описать, мы приведем и конкретные цифры. Варочный котел заполняли 42 литрами воды, подогревали воду до GO-62 градусов и затирали в ней 10 кг дробленого солода. Важно следить за температурой затора после смешивания солода и воды — она должна быть около 56 градусов. После этого обратно в котел спускали половину заторной массы и медленно нагревали (температура повышалась до 74—76 градусов). Затем массу требовалось довести до кипения и после этого кипятить еще полчаса. По окончании процедуры кипящий затор выливали в чан. При температуре 74—76 градусов по Цельсию затор оставляли осахариваться. В другом варианте этого же отварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (5 кг солода на 21 литр воды) при температуре 50—60 градусов. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили тридцать минут и заливали в чане остальным затором. Выдерживали весь затор также при температуре 75 градусов.
Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания «пробой на йод».
Если сравнивать настойные и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.
Вы, наверное, заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75 градусов по Цельсию. Температура выше нормы ведет к диастазе, т. е. к прекращению осахаривающих процессов. Особенно следите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да этого и не требуется, так как осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не перегревайте сусло на этапе затирания. А если вы решите, что при отварочных способах затор кипятят, то в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!
И еще помните, при старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эт}7 операцию проводят и сейчас. Она называется «предзатиранием» или «настаиванием» и необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в этом случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20 градусов, иначе солод закиснет и испортится.
Осахаривание затора
В заторах из светлого солода осахаривание идет быстро. В таких суслах обеспечивается высокое сбраживание, о котором мы расскажем ниже. Осахаривание сусла из темных солодов ведут медленнее и осторожнее.
Свойства сусла в значительной мере зависят от темпера I уры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина (фермента, тормозящего осахаривание) образуется в сусле в интервале температур 56—70 градусов (это так называемые «температуры осахаривания»). При более высоких температурах в заторе увеличивается выход декстрорина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, т. е. влиять на степень сбраживания сусла.
Продолжительность осахаривания затора из светлого или сильно пророщенного солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 минут, из темного солода — до 25 минут и более. Затор из плохо разрыхленного и слабо пророщенного солода осахари-вается значительно дольше.
Об окончании осахаривания узнают обычно по следующим признакам:
— во-первых, о завершении всего процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета;
— во-вторых, по изменению цвета йода в заторе, т. е. с помощью классической пробы йодом, известной всем со школьных времен. В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал — а его там достаточно — в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается, и реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод на крахмал не реагирует и остается при своем цвете.
Проба на йод
Чтобы произвести «пробу на йод», заостренной палочкой берут из чана (котла) капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку йодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. И если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает почти моментально.
Как вы понимаете, «пробу на йод» можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. «Пробой на йод» исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения сусла, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежать последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.
——————————————————————-
++ФИЛЬТРАЦИЯ ПИВНОГО ЗАТОРА
По окончании осахаривания затор фильтруют.
Казалось бы, процесс фильтрования несложный. Но в нем, как и в любой пивоваренной операции, есть свои тонкости.
Сначала расскажем о поверхности жидкости в фильтрационном чане. Так вот, у хорошего сусла поверхность в начале процеживания должна иметь почти черный цвет. Если сверху сусло имеет рыжий оттенок, это говорит об ошибках при затирании или плохом солоде. Конечно, недопустимо в сусле и наличие каких-либо хлопьев.
Сусло, полученное при процеживании первоначального затора, — первое сусло. Как правило, вначале порции сусла, стекающего в чан, достаточно мутные. Такое сусло так и называют — мутное. Оно не годится для последующей варки, поэтому его возвращают назад в чан. Для дальнейшей обработки подходит только чистое сусло.
Когда слито первое сусло, оставшуюся в чане дробину руками разрыхляют, перемешивают, а затем промывают (выщелачивают) горячей водой. Полученный фильтрат называют доливом, или вторым суслом. Его либо доливают к первому суслу (не забудьте о соотношении солода и воды, указанном в рецепте пива) либо из него делают самостоятельное пиво, либо выливают.
———————————————
++ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХМЕЛЯ В ДОМАШНЕМ ПИВОВАРЕНИИ
Хмель — основное и пока незаменимое сырье для пивоварения, обладающее специфическим вкусом и ароматом. Его добавление увеличивает стойкость и осветление пива. Хмелевой аромат важен для качества пива. Ничего нет приятнее запаха свежего хмеля, и на протяжении столетий пивовары хотят передать пиву именно этот аромат. Для сохранения аромата хмеля в пивоварении используют разные технологические приемы: хмель вносят в сусло при брожении, хмель вносят и при дображивании. При охмелении пива можно использовать гранулированный и шишковой хмель, а также хмелевое масло. Количество используемого хмеля зависит от вкуса изготовителя. Обычно в рецептах для домашнего пивоварения рекомендуется пропорция: 20 г хмеля на 10 литров, но можно и 6—12 г. В конце XIX века вносили в эли до 15 г хмеля, а иногда и в десять раз больше.
Количество вносимого хмеля зависит также от типа пива: для легкого требуется меньшее количество хмеля, для плотного — большее.
Содержание масла в хмеле также важно. Очевидно, что лучше использовать ароматный хмель. Хмель следует использовать по возможности в свежем виде и покупать в герметичной упаковке, исключающей контакт хмеля с кислородом.
Некоторые специалисты считают, что хмель следует вносить в емкость главного брожения тогда, когда сусло охлаждено до 24 градусов, вместе с дрожжами. Недостаток этого метода в том, что хмель не является стерильным продуктом и во избежание инфицирования надо вносить хмель, настоявшийся в спирте или водке. Следует учитывать, что наибольшая опасность микробиологического заражения — в момент внесения дрожжей. Еще один недостаток этого метода в том, что во время брожения уносятся ароматические вещества хмеля. Для компенсации этих потерь добавляют большее количество хмеля.
Можно воспользоваться открытой системой — пропустить горячее сусло через большую воронку или другое устройство, в которое загружен хмель.
В домашнем пивоварении вносят хмель и таким образом: при растворении сахара в горячей воде (65 градусов) следует внести также и хмель, размешать его, оставить на 36 минут, пока смесь не остынет. Добавить полученную жидкость в сусло и перемешать. Затем отфильтровать. Важно не кипятить хмель во избежание ослабления аромата.
Лучший способ в домашнем пивоварении — ароматизировать пиво хмелем при дображивании. Хмель надо добавлять в начале второй стадии, когда замедляется выделение пузырьков диоксида углерода и пена на поверхности бродящего сусла опадает. При использовании пластиковой емкости со снимающейся крышкой хмель вносят и размешивают чистой мешалкой аккуратно, не допуская аэрации (насыщения кислородом) сусла, затем плотно закрывают крышку и выдерживают три-четыре дня. Такой способ снижает опасность микробиологического заражения пива, так как оставшиеся в нем дрожжи активны, в пиве высокое содержание алкоголя и низкий pH, что подавляет развитие внесенных микроорганизмов.
Можно вносить хмель в шиигках, гранулах, а также в мешочках для облегчения его удаления. Можно ароматизировать пиво перед розливом по бутылкам. При этом на дно бутылки надо поместить самые большие и свежие шишки хмеля, затем налить пиво и укупорить бутылки.
———————————————————
+++ ОХМЕЛЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА
Прозрачное сусло кипятят с хмелем.
Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, которые придают пиву характерный горький вкус. Они же способствуют осветлению пива и его стерилизации. Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость. В пивоварении идут в дело высушенные шишки культурного хмеля, обычно называемые просто хмель.
Как и когда добавляют в сусло хмель
О том, когда вносить хмель в сусло, у пивоваров существуют разные мнения, которые, в общем, не особо расходятся: сусло обычно варится один час, реже — 1,5 часа. Одни специалисты кладут часть необходимого хмеля вскоре после доведения температуры сусла до максимальной. Другие — за один час до слива готового сусла. Есть и пивовары, которые час или полтора часа настаивают хмель в горячей воде с температурой 50— 75 градусов по Цельсию (под крышкой) и только после этого закладывают в сусло. Некоторые предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля.
При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом, таким образом он участвует во всем процессе затирания и удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной).
Сколько хмеля необходимо добавить в сусло при варке
Точно и категорично на это ответить невозможно, так как количество хмеля определяется множеством причин: качеством самого хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и др. Обычно светлые сорта пива охмеляются сильнее, темные — слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует много хмеля.
Остановимся подробнее на процессе охмеления сусла.
Часа за три до того, как сусло будет поставлено на выдержку на два часа, принимаемся за подготовку хмеля. Последний загружают в котел с водой, ставят котел на плиту, доводят температуру воды до 85—90 градусов (не выше) и выдерживают так хмель примерно 4—5 часов. Постарайтесь выдерживать указанные температуры и ни в коем случае не доводите смесь в котле до кипения — хмель потеряет часть ароматических веществ. «Термообработанный» хмель укладывают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выливают туда настоявшееся сусло. Через тридцать— сорок минут смесь оседает, и частично уже охмеленное сусло спускают в котел для варки. Правда, не все сусло. Некоторое количество его оставляют, чтобы, добавляя оставшуюся часть в закипающее сусло, не допустить интенсивного кипения последнего. Но все же суслу разрешают два-три раза вскипеть, после чего выливают обратно в цедильный чан на оставшийся там хмель, закрывают чан, дают суслу отстояться в течение тех же 30—40 минут и спускают в котел, на дно которого насыпают немножко соли. Охладив сусло до 30 градусов по Цельсию, часть его забирают, чтобы развести пивные дрожжи (то есть приготовить при-головок), остальное сусло доводят до температуры 18—20 градусов по Цельсию и добавляют разведенные дрожжи.
Понятно, что качество сваренного сусла в основном и определяет вкус, аромат и крепость будущего пива. Поэтому, «работая» над суслом, не расслабляйтесь, следуйте рекомендованным рецептам, выдерживайте указанные режимы. Конечно, опыт пивоварения и мастерство придут со временем, но некоторые вещи начинающему пивовару нужно (или, во всяком случае, лучше) знать сразу.
Когда пиво как следует уварено и осветлено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, осевших на дно.
Когда варка окончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо поскорее охладить до температуры 4—6 градусов, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, т. е. превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такую температуру.
Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой всего 15—17 см, а лучше сделать «остывательную» (холодильную) тарелку — емкость, напоминающую большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно соорудить такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см в нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Правда, если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше не испытывать судьбу пива и согнуть противень из нержавейки. Однако для любителей собственного пива, решивших варить этот напиток регулярно, скажем, что через некоторое время поверхность железного противня покроется слоем пивного камня (нерастворимого осадка), и железо тарелки прекратит свое влияние на цвет сусла.
Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то поставьте охмеленное сусло в любой посуде на сквозняк и интенсивно перемешивайте его какой-нибудь мешалкой; хорошо поставить сусло в погреб.
А вот еще один способ охлаждения сусла, теперь уже с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или другой подходящий сосуд положите лед и пустите этот «микроледник» плавать по поверхности сусла. Достаточно быстро охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали из железа или из меди.
СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ПИВО ДОЛЖНО СТОЯТЬ ОХЛАЖДЕННЫМ
На этот вопрос ответить просто — пока не осядет муть. Обычно для осаждения мути пиво оставляют на холодильных тарелках даже летом, по меньшей мере, на два-три часа. В зимнее время сусло можно отстаивать и подольше. Но вот летом, когда температура сусла иногда доходит до 20—28 градусов по Цельсию, многочасовая выдержка сусла может закончиться плохо — оно закиснет, особенно если емкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла постарайтесь защитить его от воздействия солнечных лучей.
Таким образом, в результате охлаждения и последующей выдержки сусло:
— охлаждается;
— насыщается воздухом, что необходимо для жизнедеятельности дрожжей;
— осветляется в результате перехода мути в осадок;
— частично сгущается.
—————————————
+++ СБРАЖИВАНИЕ ПИВНОГО СУСЛА ДРОЖЖАМИ
Теперь более подробно поговорим о дрожжах, вызывающих брожение сусла и превращающих сусло в пиво. Дрожжи представляют собой мельчайшие одноклеточные организмы — грибки. Они наиболее жизнедеятельны при температуре выше 25—30 градусов, но при температурах выше 50 градусов дрожжи погибают. Если вы решили стать пивоваром, заранее узнайте, где легче достать пивные дрожжи. Следует знать, что заводские дрожжи — лагерные, т. е. низкотемпературные, и для производства пива в домашних условиях непригодны.
Не будем описывать расы пивных дрожжей, применяемых в пивоварении. Их много. И если вы всерьез займетесь пивоварением, то сами отыщете дрожжи, дающие пиво с понравившимися вам особенностями. Отметим только, что в пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения.Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, затем при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образуя завитки коричневого цвета. Через некоторое время завитки распадаются, и появляется желтая пена, состоящая в основном из дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образуя на дне бродильного чана довольно рыхлый осадок. При дальнейшей необходимости в таких дрожжах желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в герметически закрывающуюся посуду. Туда же добавляют дрожжи, осевшие на дно емкости. Пивные дрожжи верхового брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. Такие дрожжи больше характерны для Англии, где с их помощью получают знаменитый «портер». Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 25 градусов по Цельсию, главное брожение продолжается 1—2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, дрожжи в сусло задают из расчета 0,02—0,04 литра густых дрожжей на 10 литров сусла.
В пивоварении обычно отдают предпочтение дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой.
Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5 процентов от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на сусло из 10 кг солода необходимо около 0,1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если в наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких дрожжей соответствует 10 литрам густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. И еще один эффект от обильного количества дрожжей — брожение становится более чистым, так как в этом случае из-за интенсивного сбраживания посторонние микроорганизмы погибают быстрее.
При задавании в сусло жидких дрожжей сусло необходимо тщательно перемешать, например, с помощью черпака. При этом стараются опустить в сусло черпак так, чтобы он захватил с собой побольше воздуха, который бы насытил сусло кислородом. Затем из черпака с высоты примерно 1 м выливают в чан захваченное сусло. И так сбивают сусло до тех пор, пока на поверхности сусла не образуется сильная пена.
Спрессованные дрожжи предварительно растирают деревянной лопаткой в какой-либо посуде с небольшим количеством сусла до исчезновения комков. Очень сухие дрожжи приходится растирать прямо руками, обязательно тщательно вымытыми. Затем полученные густые дрожжи размешивают в большом количестве сусла, в результате чего они приобретают жидкую консистенцию и уже в таком виде вносятся в бродильный чан.
Брожение обычно происходит при температуре 5— 9 градусов в течение семи-восьми суток.
ДОБРАЖИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) СУСЛА
Итак, сусло дошло и, будем считать, прошло благополучно все четыре стадии главного брожения. Сусло покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начинают оседать. Но готово ли оно в качестве молодого пива направиться в бочки для добра-живания? Чтобы определить это, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века. В старину пивовары раздували пену на поверхности сброженного сусла. Если сусло под покрышкой имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте «раздува», пиво достигло необходимой кондиции и имеет полное право на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей — иметь ясные, четкие (не размытые) контуры. Немного погодя частички мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний яркопрозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После двенадцатичасового отстаивания в стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чистые, без осевших на них дрожжей.
Однако в наше время пивовары-профессионалы не соглашаются с таким методом, поскольку он далеко не стерилен. Напротив, при открывании крышки ферментатора любой уважающий себя пивовар надевает ват-но-марлевую повязку, чтобы в сусло не попали различные микробы. Старые мастера, варившие пиво в середине позапрошлого века, были романтиками. Вот их рекомендации: «Обыкновенные пивоваренные маетера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разным сноровкам, употребляют следующий способ для узнания, когда нужно спускать пиво с бродильных чанов: простую нешлифованную рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за нею свечу, причем смотря сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно ли видно сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих, ставят рюмку на часть времени на спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем скорее, чище и плотнее осаждаются в этой рюмке дрожжевые частицы, тем, значит, правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, усматривается также надлежащий цвет пива, что ранее видеть невозможно, потому что сусло изменяет свой цвет через уваривание и заправление хмелем и приправа (охмеленное сусло) сначала темнеет через испарение при охлаждении и потом бледнеет через выделенные смолы при брожении, между тем как степень окрашивания молодого пива остается постоянною и при последовательной отделке его».
Если у вас есть сахарометр, проверьте, как меняются его показания в полупиве в течение последних двенадцати часов. Если показания разнятся между собой незначительно (на несколько десятых), все в порядке.
У нормального полупива чистый и мягкий вкус. Но сначала принюхайтесь к пиву. Не забудьте общеизвестное правило пивоваров — запах напитка испытывают раньше его вкуса. Если вкус пива вам не понравился, но вы не поняли, в чем причина, попробуйте подогреть пиво и снова испытать на вкус (у теплого пива вкусовые недостатки ощущаются отчетливее).
Упомянем также, что на дображивание в бочки отправляют как «осветленное пиво», т. е. пиво, которое уже достаточно отстоялось, осветлилось, так и «зеленое пиво», еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Обычно качают пиво зеленым, когда дображивать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом.
Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабо напоминает настоящее пиво. И мутное оно какое-то, и вкус невыраженный. И немного дрожжами отдает, и газировка не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несбро-женных сахаров (остаточного экстракта), поэтому пиво отправляют на дображивание, или выдержку.
Дображивание ведется в закрытых бочках под небольшим избыточным давлением выделяющегося в пиве углекислого газа, что способствует насыщению пива этим газом. Продолжительность процесса зависит от сорта изготовляемого пива, от температуры, при которой идет дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев.
В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, столь характерный для этого всеми любимого напитка.
В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно дубовых. Также желательно эти бочки изнутри осмолить. Раньше осмолку вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальная смолка следующего состава (проценты по массе):
канифоль — 73 процента; парафин — 20 процентов; растительное масло — 5 процентов; пчелиный воск — 2 процента.
Перед осмолкой бочку тщательно очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при температуре 40—50 градусов, быстро твердеет, образуя ровную, блестящую, гладкую поверхность. Кстати, смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и емкость из железа.
Итак, бочки очищены, осмолены и установлены в погребе или другом специальном помещении. Такие помещения называют лагерными подвалами, и они, по возможности, должны быть сухими и с хорошей вентиляцией. Оптимальная температура в помещении 2— 4 градуса по Цельсию. При выдержке в осмоленной бочке пиву сообщается специфический смоляной запах.
При выдержке нива приходится учитывать, что чем холоднее помещение, тем медленнее идет добра-живание, но тем лучше пиво насыщается углекислым газом. Вообще те сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и прочной пеной, повышенной стойкостью и способностью к пастеризации, выдерживают обязательно в холоде при температуре 0,5—1,5 градусов по Цельсию и достаточно продолжительное время (до трех—четырех месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при более высоких температурах (2,5—4 градуса) и всего три—восемь недель. А в подвалах, где температура составляет 5—6 градусов по Цельсию и выше, пиво выдерживают еще меньше, так как оно начинает быстро портиться. Поэтому желательно сделать в дне бочки пробный краник, с помощью которого было бы легко отбирать пробу пива, не открывая бочку.
Завершая разговор о помещениях для дображивания, добавим, что температуру в них нельзя опускать ниже одного градуса. Такие условия препятствуют до-браживанию, поспеванию пива и вообще ухудшают его качество. Колебания температуры также недопустимы, поэтому самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры.
——————————————————-
+++ ФИЛЬТРАЦИЯ И РОЗЛИВ ПИВА
Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стараясь не затронуть осадок.
Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. И для того, чтобы сохранить в пиве этот газ, емкость необходимо закрыть. В пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке создается под действием образующегося газа давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве самого углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем больше будет насыщено пиво этим важным и непременным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, пенистым и стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива.
Но всегда плохо, когда чего-то чересчур. И здесь это правило не нарушается. Слишком много углекислого газа в пиве делает последнее очень «пенным», отчего таким пивом невозможно до краев заполнить бутылки и другие емкости. Перегазированное пиво называют «перешпунтованным», поэтому в бочках при дображивании обычно поддерживают избыточное давление 0,3—10,7 атмосферы.
На пивоваренных заводах на больших емкостях для дображивания пива ставят специальные шпунт-аппараты для поддерживания в них необходимого давления. А вообще-то это просто предохранительный клапан для стравливания излишнего газа, который нетрудно сделать своими руками.
Теоретически шпунтование (т. е. закрытие бочек затычкой) следует проводить сразу же после заполнения бочек молодым пивом. Но на практике шпунтование осуществляют через один-два дня. Дело в том, что в емкости над пивом остается достаточно воздуха, который при повышении давления начинает растворяться в пиве. А содержащийся в воздухе кислород совсем не содействует процессам созревания пива. Поэтому ждут, пока углекислый газ заполнит свободную полость в емкости и вытеснит из нее воздух, создав тем самым в емкости необходимые анаэробные условия.
Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через два-три дня над последним вырастает белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену затем заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает вовсе.
Заметим, что выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном содержатся, т. е. вместе с пеной из бочки уходят и вещества, которые, оставшись в бочке, придали бы пиву неприятную горечь. Но здесь есть и негативный момент. Образовавшаяся пена — это пиво. И если позволить пене стекать вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены. Поэтому в шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную воронку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть (втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении выходящая из бочки пена собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает назад в бочку, но горькие вещества остаются на стенках сборника. Воронку-сборник не очень сложно сделать из алюминия, если в хозяйстве не найдется готовой подходящих размеров.
После того как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво не закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, причем вставляют свободно, без усилий, и оставляют так бочку еще на некоторое время, если это нужно, например, чтобы долить в бочку воды. Последнее делают в том случае, когда пиво еще в бродильне сбродило недостаточно (слишком зеленое!), и доливкой воды пиву обеспечивается более энергичное дображивание. При этом заполнение бочек чистой, хорошей и особенно жесткой питьевой водой (если, конечно, это позволяет рецептура пива) не возбраняется, так как способствует повышению стойкости пены пива.
Если причин продолжать держать затычку свободно вложенной в шпунтовочное отверстие нет, ее накрепко забивают — и пиво шпунтуется.
С пивом, которое необходимо выдерживать продолжительное время, причем без особой потери экстракта, поступают так: из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.
Некоторые пивовары очень не любят образования пены в начальный период дображивания. Поэтому в бочки они заливают хорошо отстоявшееся в чане и ставшее более прозрачным пиво. Такое пиво, содержащее меньше дрожжей, конечно, бродит менее активно. Имея это в виду, пивовары наполняют бочки таким пивом не совсем полно и сразу ставят на бочку шпунт-аппарат. Без выделения пены из бочки уменьшаются потери пива, да и помещение легче содержать в чистоте. Точных рекомендаций, через какое время проводить шпунтование, нет и быть не может. Это, как и почти все в пивоварении, каждый мастер решает сам на основе собственного опыта. Считается, что без ущерба для качества пива шпунтование можно провести и через пять дней после перекачки в бочки зеленого пива. Так что думайте сами, решайте сами.
Выше мы уже касались вопроса, как избавиться от пены. А вот что делать, если пену ждем, а ее нет и нет? Причины этого явления могут быть следующие:
— пиво слишком осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей;
— в чане пиво сбродило очень высоко и в нем не осталось экстрактивных веществ.
Конечно, если в пиве мало дрожжей, нужно добавить дрожжи и немного «завитков» бродящего пива, находящегося в стадии «завитков». Не забудьте только и добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. И само пиво размешайте тщательно после введения в него «завитков» и дрожжей.
Если же в пиве «выработались» экстрактивные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же «завитки».
Пены не будет и в том случае, когда пиво из сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный подвал. Ведь, как мы уже говорили, пиво — живой организм и от резкой смены температуры наше пиво просто простудилось. Создайте ему покой и нормальную температуру в помещении — оно скоро отойдет и оживет.
Теперь вам только остается переждать положенный срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск.
—————————————————-
+++КАК ОСВЕТЛЯЮТ ПИВО
Неосветленное пиво имеет неприятный вкус и трудно сохраняется. Для осветления пива обыкновенно употребляют желатин, крепкий студень из телячьих ножек или дубильную кислоту. Первое средство обходится довольно дорого; студень же непременно должен быть очень свежим, в противном случае пиво получает дурной запах; кроме того, средство это недешево и не всегда его можно иметь в значительном количестве. Что касается дубильной кислоты, то от нее пивные дрожжи теряют отчасти свое свойство возбуждать брожение.
Мы предлагаем новое средство, не имеющее всех перечисленных недостатков. Это навар из льняных семян, который приготовляется следующим образом: на 600 частей (по объему) пива берут одну часть льняного семени и промывают его в холодной воде; слив муть, семена обливают 12—14 частями свежей воды и кипятят около одного часа, доливая время от времени испаряющуюся воду. Густой навар, когда он отстоится, сливают с семян и употребляют на осветление пива.
Само осветление производится следующим образом. За тридцать минут до прибавления хмеля к суслу к нему доливают льняной навар. Смесь тщательно перемешивают, при беспрестанном ее кипячении, и после того к жидкости прибавляют в нужном количестве хмель, вытяжные вещества которого имеют свойства свертывать слизь льняного навара. При этом посторонние вещества, делающие пиво мутным, постепенно оседают вместе со свернувшеюся слизью на дно чана. Осветление пива по этому способу происходит весьма быстро.
————————————————-
+++КАК УЛУЧШИТЬ ВКУС И АРОМАТ ПИВА
Для улучшения вкуса пива нужно взять по 100 г лавровых ягод, шалфея и красного бенедиктового корня и в марлевом мешочке опустить в бочку с пивом. Когда травы достаточно вымокнут и отдадут свой вкус, мешочек из бочки необходимо удалить.
Для улучшения запаха и аромата пива берут кусок сосновой смолы и хмель, кладут в кастрюлю с небольшим количеством воды и уваривают до растворения смолы. Отвар процеживают в бочку с пивом.
—————————————————————————
+++ КАК СОХРАНИТЬ ПИВО СВЕЖИМ
Любой вид домашнего пива, особенно если вы сварили его много, а храните не в самых благоприятных условиях, имеет шанс начать закисать. Чтобы поправить такое положение, есть довольно простой способ. Добавьте в пиво свежего меда из расчета: одна часть меда на семьдесят пять частей пива, предварительно разведя мед в небольшом количестве того же пива.
Для освежения пива берут горсть грушевой золы на ведро пива, толкут ее как можно мельче и, разведя пивом, вливают в бочку.
Для сохранения пива свежим длительное время можно взять листьев лимонного дерева или лимонной мяты, траву чернобыльника и ореховый лист по равной части и половину части полыни. Связать все в пучок и погрузить в пиво.
Начав бочку с пивом, его можно сохранить свежим до окончания, если взять травы зверобоя с цветками, мелко покрошить и полную горсть положить в бочку с пивом.
Можно взять горсть чистой соломы, порезать на 15—20-сантиметровые пучки и вместе с хмелем покрыть поверхность пива.
Возьмите на каждое ведро пива 160 г свежего меда, растворите его в пиве и вылейте в бочку. Наливая бочку, возьмите некоторое количество соли, насыпьте в тканевый мешочек и прикрепите к втулке, опустив мешочек в бочку. Можно взять комок сосновой смолы и опустить его в котел при варке сусла с хмелем или истолочь скорлупу грецких орехов и опустить в пиво.
Английские пивовары применяют следующее средство для предохранения мартовского пива от скисания (такой способ можно применить к любому другому виду пива). На каждое ведро пива опускают в бочку по одному свежему цельному яйцу. По прошествии четырнадцати дней скорлупа отделяется, и внутренность яйца держится только окружающей их пленкой, которая мало-помалу растворяется вместе с белком, так что наконец останется один только желток. Считается, что этим простым способом пиво сохраняется очень долго.
Домашнее пиво готово через одну-две недели созревания в прохладном месте и потом может храниться в холодильнике не менее года. Со временем вкус пива только улучшается.
——————————————————————
КАК «ИСПРАВИТЬ» ПРОКИСШЕЕ ПИВО
Если пиво прокисло, возьмите буковой золы, мелко истолките и положите по хорошей горсти на каждое ведро пива. Перемешайте и влейте обратно в бочку. Дайте отстояться.
Можно взять чистый поташ, истолочь мелко и положить по чайной ложке в каждую бутылку пива. Или развести в небольшом количестве пива полтора килограмма меда на каждые десять литров пива.
Прокисшее пиво слейте из бочки в кадки, часть его нагрейте. Замесите пшеничную муку на простом вине, добавив молотого перца и имбиря, и положите в пиво, дайте перебродить. Разлейте пиво в новые бочонки.
———————————————————-
+++КАКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДОЛЖНА БЫТЬ У ПИВА
В народе издавна бытует поговорка: нет ничего хуже теплого пива и холодных щей. Возможно, именно поэтому многие считают, что пиво должно быть охлажденным настолько, чтобы бокал с налитым в него напитком запотевал. Ряд пивоманов даже остужают пиво в морозильной камере, как шампанское. И совершенно напрасно. Оптимальная температура пива, готового к употреблению, — 8—10 градусов по Цельсию. То есть пиво должно быть не ледяным и не теплым, а прохладным. Именно при такой температуре пиво в полном объеме раскроет свой вкусовой букет. А вот рекомендуемая температура подачи темного пива несколько выше: 10—12 градусов по Цельсию. Те же, кто пьет «замороженное» пиво, просто не чувствуют его вкуса. Слишком теплое пиво не советуют пить потому, что все его вкусовые свойства быстро улетучиваются.
Аромат пива особенно остро чувствуется в охлажденном состоянии.
Если ваше домашнее пиво пахнет бочкой, попробуйте сделать следующее. Завяжите в узелок горсть толченой пшеницы и повесьте на нитке в бочку. Вместо пшеницы можно использовать горячий хлеб из ячменной муки, который, разломив на части, бросают в пиво. Повторив это два-три раза, можно совершенно устранить в пиве бочечный запах.