Расскажи друзьям об этом:

КАКОЕ ПИВО ПИЛИ В СТАРИНУ И КАКОЕ ПРЕДПОЧИТАЮТ НЫНЧЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ РАЗЛИЧНЫЕ НАРОДЫ

История пивоварения, корни которой уходят в Древний Египет, древнее, чем сами египетские пирамиды. Все это время, на протяжении многих веков, домашнее пивоварение шло рука об руку с промышленным. Наряду с крупными пивоварнями пиво варили и хозяева небольших питейных заведений и закусочных для своих посетителей, и простые фермеры для семьи и гостей. Способы приготовления пива имели свои особенности у разных народов, они совершенствовались и оттачивались на различном оборудовании и сырье, появлялись новые сорта и новые рецепты. Например, ячмень в немецких «вайсбире» и «вайзенбире» заменили пшеницей. Такое пшеничное пиво делается по двухступенчатсй технологии (второй этап проводится уже после розлива). В результате получается потрясающий напиток с легким бархатным вкусом и мутным осадком на дне бутылки. Вообще, дрожжевой осадок говорит о живости и естественности напитка. Это касается не только пшеничных сортов. Так, например, классическое ячменное пиво бельгийских монахов «Шимей» тоже разливают по старинной технологии, не фильтруя.

Кроме пшеницы, к солоду подмешивают: рис, овес, маис, просо, рожь, картофельную муку, сахар. Эти добавки, по словам специалистов, не изменяют сути напитка, а лишь корректируют вкусовые оттенки. Для производства темного пива солод дополнительно поджаривают, чтобы содержащийся в нем сахар превратился в карамель.

Горечь напитка определяется количеством хмеля. Чем его меньше, тем пиво слаще. Кроме того, у всех пивоваренных заводов есть свои персональные секреты получения оригинального пивного вкуса. Некоторые солодовое пиво сбраживают закваской для виски, тогда получается вкус, характерный для британских элей. Другие действуют по технологии ice-rifing, при которой пиво дозревает сильно охлажденным. Это придает готовому пиву совершенно необыкновенный аромат.

К великому переселению народов на территории Римской империи в четвертом—седьмом веках нашей эры было известно три способа приготовления пива: первый — с использованием закисшего теста; второй — из солода хлебных злаков; третий — из смеси солода с непророщенными зернами (в начале двадцатого века такая разновидность пива еще сохранялась в Голландии).

Пиво варили, приправляя его дубовой корой, листьями деревьев, горькими кореньями, луговыми травами для ароматизации. Использовались, в частности, розмарин, шалфей, лаванда, багульник, цветы вереска, полынь, ягоды лавра и плюща.

В наше время многие любители пива считают, что хорошее пиво не может иметь добавок, так как вкус
пива во все времена был хлебным. Однако сегодня производители часто придумывают новые сорта пива с добавлением фруктов и напитков. И такое пиво нашло широкий круг почитателей. Хотя никто не будет спорить с тем, что пиво с добавками— на любителя. Между тем, оно имеет право на существование хотя бы потому, что вкус сегодняшнего пива возник всего сто лет назад, когда появились культурные дрожжи. А до этого, в зависимости от страны, пиво делалось из пшеницы, из риса, в него добавлялась кукуруза и даже сахар, и сбраживалось «дикими» дрожжами.

Древние добавляли в пиво все, что угодно. Мы не всегда можем буквально следовать советам древних, поскольку не все травы нам доступны, да и стоит ли рисковать? Однако мы предлагаем вам все же ознакомиться с рецептурой (которая приведена в общем виде), чтобы понять, что приготовление пива — это, действительно, творческий процесс, в котором вы можете активно принять участие. В пиво собственного изобретения вы можете добавлять доступные вам коренья, пряности, ароматические вещества. Но, конечно, можете обходиться и без них. Наши современные вкусы ассоциируются все же с ароматом хмеля, и исключение из состава домашнего пива дополнительных пряностей ущерба напитку не нанесет.

Для справки

В книгах по домашнему пивоварению вы можете не раз встретить в предлагаемых рецептах старинные и иностранные понятия. Давайте уточним некоторые из них.

Патока — это густая полужидкость из сахара и крахмала.

Экстракт — отвар, выпаренный до густоты.

Пивная дробина — осадок из нерастворившихся частей солода, семенных оболочек и др.
Карамель — уварившийся сахарный раствор, часто с добавлением крахмальной патоки.

Карамельный солод — поджаренный солод, когда сахар в нем карамелизуется.

Кишмиш — мелкий бессемейной виноград.

Кишнец — то же, что и кориандр, который можно заменить другой ароматной пряностью.

Мелисса — лимонная мята, не имея ее, можно использовать корки лимона, которые потом необходимо извлечь.

Солодковый корень — это лакрица.

Сыта — медовый напиток, от слова «сытить» — насыщать воду медом.

Французская водка — плодовая, перегнанная из виноградных выжимок. Можно использовать обыкновенную водку. А можно добавить немного вина, уменьшив объем водки, но превысив при этом общий объем, указанный в рецепте.

Камнем преткновения в старых рецептах становится винный камень. Ни в одной из брошюр, изданных в наше время по старинным рецептам, не дают ему разъяснений, как и некоторым другим понятиям.

Винный камень — твердый, каменистый осадок в бочках виноградных вин. В рецептах его можно заменить вином, взятым в половине от указанного веса винного камня.
————————————————
++По рецептам древних шумеров

Народы, которые населяли территорию современной России, научились готовить пиво намного позже, чем шумеры в Двуречье. Этот факт, конечно, сомнению не подлежит.

Если изучить рецепты приготовления пива, высеченные на камне, то можно с уверенностью утверждать, что пиво начали варить около 7000 года до нашей эры, то есть девять тысяч лет назад. И варить его начали именно шумеры, проживающие в Двуречье — на территории между реками Тигр и Евфрат. Они, как утверждают сохранившиеся исторические документы, приносили его в дар богине плодородия. В 1935 году археологи нашли в Месопотамии дощечки из глины, которым, по крайней мере, шесть тысяч лет. На них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного чана. Приготовление пива детально описано на клинописных табличках, которым более пяти тысяч лет. В одном из храмов Месопотамии найдена клинопись, где содержались очень интересные рецепты изготовления шумерского пива. По ним удалось установить не менее пятнадцати сортов пива. А из разрозненных изображений двадцати трех сцен довольно полно удалось восстановить процесс приготовления пива. Он был почти таким же, как сейчас, но с некоторыми различиями.

Например, из солода вырабатывался пивной хлеб. Его потом крошили, опускали в бочку, заливали водой и квасили. Пили пиво только через специальные тростниковые трубочки, чтобы нерастворившиеся плевела, зерна не попадали в пищевод пьющего.

Шумеры, ассирийцы — знали более семидесяти сортов пива, с разными названиями в зависимости от вкуса, цвета, запаха. Пили пиво темное, светлое и сладкое, которое особенно любили женщины. Особенно распространенным в Месопотамии было темное пиво. Густое, с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода, освежающим вкусом. Пиво сдабривали пряностями, от чего оно становилось более или менее горьким, в зависимости от того, сколько и каких трав туда добавляли.
———————————————————————
+++ Золотой напиток инков

Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды — так получалась закваска. Через сутки полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски — получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться двадцать четыре часа, из кукурузы — пятнадцать часов.

Были известны и другие напитки, как, например, у ацтеков особой популярностью пользовался крепкий напиток из агавы (современная водка из кактусов, называется «пульке») и тонизирующий напиток «чоколатль» (шоколад). Пиво из кукурузы с добавлением перца, приготовленное традиционным способом, называется «чича». В Бразилии из жареных зерен издавна варили черное пиво. Производство пива по этому рецепту сохранилось и до сих пор в отдельных районах Верхней Амазонки.

Напитки, напоминающие пиво, изготовляли также из сока некоторых видов пальм. Сингалы Шри-Ланки готовили и продолжают готовить слабое вино из соцветий кокосовой пальмы. Приготавливали слабые алкогольные напитки и из сока пальмы Huphaenecrinita, растущей на юге Африки. Использовались и плоды некоторых деревьев, как, например, в Африке Schero-carya Caffa, напоминающие сливу; финики, из которых получали вино на Ормузском побережье Персии; сахарный тростник у северо-восточных банту; в Уганде для приготовления напитков, подобных пиву, использовали бананы и просяную муку.

Тасманийцам был известен опьяняющий настой из сока так называемого «сидрового дерева», получаемый посредством брожения. Жители Полинезии приготовляли особый напиток, трудно поддающийся идентификации, под названием «каву» — перебродивший сок разжеванных корней одного из видов стручкового перца, смешанный с водой. Из меда диких пчел, доступного даже кочевым собирателям (например, бушменам Южной Африки), многие народы готовили крепкие напитки. Разве что только аборигены Австралии не были знакомы с хмельными радостями.
—————————————————-
++++ Древние иранцы добавляли в пиво папоротник

На западе Ирана нашли осколки глиняного сосуда. В нем варили пиво. Об этом говорит осадок на дне, состоящий из оксалата кальция, который выпадает при приготовлении современного пива. На дне сосуда нанесена сетка из глубоких царапин, чтобы выпадающий осадок задерживался в них при розливе напитка. Сосуд был изготовлен примерно в 3500 году до Рождества Христова. На одном из островов архипелага Новые Гибриды в глиняном сосуде, возраст которого около четырех тысяч лет, оказалась хорошо сохранившаяся жидкость. Лабораторные анализы показали, что она представляет аналог пива, приготовленного из ячменя, овса, меда и папоротника.
————————————————————
++ Способ приготовления пива от древних египтян

Древние египтяне знали немало сортов пива. Начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции пива, светлого с тончайшим ароматом; обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод. Выражение «пиво — это жидкий хлеб» знали уже в Древнем Египте, Вавилоне. Выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце.

В одной из лабораторий Эдинбурга началась работа по восстановлению рецептов древнеегипетского пива, финансируемая консорциумом пивоваренных заводов Шотландии. Известен один из рецептов, дошедший до нашего времени. В соответствии с этим рецептом следует несколько раз намочить хороший ячмень до образования «хлопьев». Затем его высушить и приготовить из него хлеб, добавив закваску. После этого поверхностно поджарить и снова настоять на воде. Полученную жидкость следует процедить сквозь цедилку или тонкое решето. Дать пиву отстояться в закрытом сосуде. Через пару недель пиво приобретает волшебный вкус.
——————————————————————
++ Германцы пьют пиво с клубничным сиропом

Германцы умели варить пиво из ячменя. До использования хмеля для придания пиву горечи и улучшения вкуса применяли разные травы и пряности. В первом веке ирландцы сбраживали напиток из осоложенного ячменя с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и др. Травяные добавки использовали и позже наряду с хмелем. А пить вересковое пиво доставляло удовольствие, которое чувствовали души усопших героев в обществе богов.

Бытует поговорка: «Злое семя — крапива, не сваришь из него пива». Однако вот что любопытно: в немецких сказаниях сохранились рецепты варки пива с «участием» крапивы — когда варится пиво, нужно положить хороший куст крапивы на край чана, тогда гроза пиву не повредит. Этому есть простое объяснение — вещества в крапиве препятствуют развитию уксусных бактерий (Essigbakterien), которые в грозу, в душную погоду особенно быстро развиваются.

Самым «пивным» городом страны издревле считался Дортмунд. Лидер этой своеобразной столицы, — конечно же, «Дортмундская Акционерная пивоварня». Второй большой буквой «Д» на «пивной» карте Германии является Дюссельдорф, экономический центр Рурского района. В Баварии большинство пивоварен находится в ее северо-восточном районе — Франкене, который славится своим оригинальным пивом. Там варят самый крепкий немецкий пивной напиток. Этот сорт содержит тринадцать с половиной процентов алкоголя. Одним из самых необычных сортов во Франкене является, несомненно, «копченое пиво». Для этого пива солод высушивают на дубовом дереве (шотландцы так сушат торф). Франкен специализируется также на производстве сорта плотного пива, получаемого путем замораживания. Таким способом достигается более высокое содержание алкоголя в пиве. Главная же особенность Франкена в производстве пива — изготовление его с помощью пара. Например, пивоварня в Беаритсе выпускает передержанное пиво на пару. В Германии можно отведать белое пиво — очень освежающее и легкое. Это перебродившее пиво, состоящее на двадцать пять—пятьдесят процентов из солодовой ржи. Оно отличается тем, что содержит не более 3% алкоголя, а также отсутствием специй. Такой столовый сорт пива скорее кислый, чем горький. Немного хмеля добавляется только для увеличения срока хранения. Белое берлинское пиво едва
фильтруют, в бутылку попадают остатки дрожжей, и оно продолжает бродить. Поэтому пробка вылетает как из бутылки шампанского. Берлинцы пьют его из больших круглых стаканов. Иногда добавляют фруктовый сироп — малиновый или клубничный, чтобы было не так кисло.
———————————————-

++ Молочное пиво из старой доброй Англии

Стаут — традиционное английское пиво, крепкое, очень темное, с хорошо выраженным ароматом обжаренного солода, заметной толикой горечи. Молочный стаут тоже британского происхождения: он родился в туманном Лондоне Шерлока Холмса, в городе эмигрантов, изобретателей и антрепренеров. В 1875 году был создан напиток, содержащий молочную сыворотку, молочный сахар (лактозу) и хмель. Несколькими годами позже некто предложил одной пивоварне, что находилась в небольшом историческом портовом городке, использовать лактозу для производства пива с отличными пищевыми показателями, с более низким содержанием алкоголя и менее газосодержащего (лактоза действительно не ферментируется и придает пиву сладкий привкус). В 1907 году пивовары произвели первую пробную партию «лак-тозного пива», запустили ее на рынок, и к 1910 году уже сформировался твердый спрос на нее. К 1936 году молочный стаут стал известен всей стране. Целебные свойства молочного стаута активно пропагандировались. Фирмы заявляли: «Каждая пинта пива содержит тонизирующих веществ столько же, сколько десять унций лучшего натурального молока». Это истинная правда, как правда и то, что многие пьют стаут из-за большого количества железа, содержащегося в нем. На фирменных знаках некоторых сортов молочного стаута изображается гимнастическая пирамида мускулистых мужчин, призванная уверить потребителя, что именно столько энергии и силы даст ему стаут.

А на острове Мальта пивоварня производит молочный стаут, рекламируемый так: «Даже для кормящих матерей». Эта фирма также предлагает свой стаут как лучший компонент для приготовления традиционного рождественского пудинга. Семейство крем-стаутов пополняется новыми членами. В 1992 году создан шоколадный крем-стаут. Он делается без лактозы из смеси светлого, кристаллического, шоколадного солода с соложеной пшеницей и прожаренным ячменем, с хмелем особых сортов. Полученный таким способом стаут особенно популярен у ирландцев в национальный праздник Святого Патрика.
———————————————
+++ Африканские племена предпочитают пиво из проса

В тех районах Африки, где ячмень не произрастал, — к югу от Эфиопии, в Центральной и Западной Африке, — пиво традиционно готовилось из африканского проса. Просо, издавна известное земледельцам, в диком виде не встречается, что подтверждает глубокую древность его введения в культуру Пиво играло большую роль в исполнении традиционных ритуальных обрядов и в общественной жизни.

На западе Камеруна живет племя, которое более двухсот лет тому назад ушло в горы от вторгнувшейся конницы исповедующих ислам. Народу удалось сохранить обычаи и верования предков. Основа производящего хозяйства у них — выращивание проса на площадках, отвоеванных у гор. В похоронном обряде важную роль играет пиво. Рядом с покойником, которого усаживают в могилу лицом к родным местам, кладут его вещи, ставят еду и пиво, как это практиковалось еще у древних египтян. Затем все присутствующие пьют пиво и едят жертвенную козу.

Народы Судана, Уганды, бассейнов рек Замбези и Конго, Гвинейского побережья (где не росли пальмы) из африканского проса приготовляли пиво, похожее на брагу. Однако постепенно более распространенным исходным материалом для пивоварения становится сорго, которое европейцы называли просом. Его родиной считается Экваториальная Африка, а районом введения в культуру — Судан.

Уже в 1505—1506 годах было известно о хмельном напитке у народов Мозамбика, вероятно, сортовом пиве. В давние времена зулусы приготавливали пиво из проса, а сорго употребляли как пищевой продукт. Но после того как в Африку пришли португальцы и другие европейцы, там постепенно стала распространяться кукуруза, а кукурузная каша начала заменять кашу из сорго. Одновременно из более урожайного по сравнению с просом или дагуссой сорго стали варить пиво. Если же не хватало сорго, для пивоварения в Южной и Центральной Африке в качестве примеси добавлялась кукуруза. Известно чисто кукурузное пиво.

В Центральной Африке распространено пиво из зерен элюсина. Это — прозрачный красно-коричневый напиток. Сравнительно поздно в Конго стали приготовлять пиво из сахарного тростника, завезенного в Африку. Процесс традиционного приготовления пива у зулусов позволяет заглянуть на кухню наших далеких предков, живших несколько тысячелетий назад.
——————————————-
+++Из чего варили пиво древние зулусы

Первой стадией было приготовление солода, для чего зерна африканской разновидности сорго, которое европейцы называли «кафрским просом», зашивались в камышовый мешочек и размачивались в реке, чтобы зерно начало прорастать. После зерно (с ростками около 2 см) хранилось в больших глиняных горшках. Варение пива было обязанностью женщин. Приготовленный солод вместе с проросшими зернами помещался на день в кувшин с холодной водой (из расчета корзина зерен на половину, а лучше на такую же корзину солода). Затем в мокром виде полученная масса дважды растиралась, получалось тесто, которое затем вновь заливали кипятком с добавлением холодной воды. Наутро настоявшуюся жидкость нагревали до кипения в глиняных горшках (позднее котлах) с добавлением и части «теста». Таким образом, получалось сусло, которое остужали в прохладном месте. Часть полученного сусла смешивалась с сухим размолотым солодом и оставлялась в качестве закваски для дальнейшего приготовления пива. В остывшее сусло бросали еще сухого солода и добавляли отложенный (бродящий) фермент для ускорения процесса брожения. После завершения брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, производилась очистка пива от осадков через травяные сита. Через некоторое время очищенное пиво снова начинало бродить и становилось пригодным к употреблению. Для последующего приготовления пива использовали отложенную закваску. Это пиво, хотя приятное и полезное, казалось европейцам недостаточно крепким напитком, что вполне понятно, так как нормальное содержание в нем алкоголя не превышает двух процентов. Это пиво было красноватого цвета и содержало примеси из муки и мякины.
———————————————————-
++ Рецепт пива от народов Лесото

Родственные зулусам народы, проживающие на территории современного Лесото, употребляли перебродившую кашу из сорго или тыквы и примерно таким же образом готовили пиво двух сортов: очень хмельное и более слабое. Сорговый солод бросают в кипящую воду и долго перемешивают круглой лопаткой. Когда смесь остывает, добавляют остаток старого пива, специально сохранявшегося для этой цели. Этот остаток и производит ферментацию. Потом напиток процеживают через специальный фильтр, чтобы удалить отруби. Скорее, это даже каша, а не напиток. Там еще плавают мутные взвеси. Собственно, на праздниках, которые племенные вожди устраивали несколько раз в «зимнее» время года, не столько ели мясо, так как скота было мало и его берегли, сколько пили пиво. На праздники могли прийти все желающие, но мужчины пили пиво в хижинах отдельно от женщин. Девушки разносили большие кувшины с пивом, которые ставили из расчета один кувшин на 3—4 человека, предварительно сняв шумовкой, сделанной из пальмы, муть и пену с поверхности. Все сколько-нибудь важные события в жизни племени не обходились без пива. В 1879 году верховный вождь зулусов собрал всех воинов на совет в связи с вторжением на территорию нынешней провинции Наталь в составе ЮАР английских войск и обильно угощал их мясом и пивом.
————————————————-

+++ Два рецепта мадагаскарского пива, адаптированных для русских пивоваров

1. Апельсиновое пиво

Распустить в воде 1,6—2,4 кг сахара, влить 100 г вина, вскипятить, вылить в бочонок, выжать сок 2—3 апельсинов без зерен, положить две столовые ложки дрожжей и наполнить бочонок водой, полностью перемешать смесь и поставить бродить при температуре 15—17 градусов по Цельсию. Бочонок закрыть пробкой со вставленной в нее трубкой для воздуха. На третий день опустить в бочонок 30—40 г нарезанной апельсиновой корки. Через пять дней разлить жидкость в бутылки через края внизу бочонка. Укупорить их и хранить в прохладном месте.

2. Лимонное пиво

Развести в холодной воде 3 кг сахара, добавить 120 г красного вина, все вскипятить. После вылить в бочонок. Добавить сок трех лимонов. После добавить пару столовых ложек дрожжей, наполнить бочонок водой и хорошенько перемешать. Бочонок закрыть пробкой со вставленной в нее трубкой для воздуха. Поставить смесь бродить. Температура воздуха в помещении должна быть около 16 градз^сов по Цельсию. На четвертый день следует опустить в бочонок 40 г нарезанной лимонной корки. На шестой день разлить полученное пиво в бутылки через края внизу бочонка. Укупорить и хранить в прохладном месте.
—————————————————
++ Баварское темное пиво

Для приготовления зимнего баварского пива на 16 кг солода при густоте сусла 11—12 процентов кладут 120—160 г хмеля. Для приготовления летнего баварского пива при густоте сусла 12—13 процентов на 16 кг солода используют 200—240 г хмеля. Для приготовления так называемого двойного баварского пива густоту сусла доводят до четырнадцати процентов. На 16 кг солода в данном случае берут 320 г хмеля. Понятно, что эти цифры не имеют абсолютного, неизменяемого значения. Небольшие отклонения допустимы в ту или иную сторону. На вкус настоящее баварское или мюнхенское пиво чуть сладковатое, ароматное, солодовое, что уменьшает горечь хмеля. Для получения такого пива брожение сусла не доводят до высокой степени. Эта степень сбраживания обычно составляет 50— 60 процентов. Для венского или богемского пива хмеля берут больше, чем для баварского.

В большую кастрюлю кладут 1,6 кг разрезанного на мелкие кусочки и высушенного кисло-сладкого хлеба, 300 г ржаного солода, четверть чайной ложки соли, немного перца, 50 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой воды, 200 г сахара, 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля и наливают кипяченой воды, чтобы масса была густой, как сметана. Накрывают плотной салфеткой и ставят в теплое место на ночь. Затем наливают 9 литров кипяченой воды, кладут 200 г сахара, хорошо перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место. Через два дня кастрюлю охлаждают, а смесь переливают в керамическую посуду. Затем в настой, который остался в кастрюле, необходимо влить 1,8 литра крутого кипятка, подождать, пока остынет, процедить в ранее слитый настой. Все перемешать, перелить в эмалированную кастрюлю и вскипятить. Снять пену, процедить и разлить в бутылки из-под шампанского. Укупорить их ошпаренными пробками, обвязать тонкой проволокой и залить сургучом, смолой или воском и поставить в холод на пятнадцать дней.
—————————————————
++ Венское пиво

Венское пиво приготавливают так же, как баварское. При этом употребляют больше хмеля и солод берут более светлый. По сравнению с баварским, венское пиво менее сладко (то есть степень брожения сусла выше средней), хотя горечь хмеля в нем почти незаметна. Для богемского (или пильзенского) пива берут светлые сорта солода. Густота сусла для легких сортов составляет 10,5—11,5 процентов, для крепких сортов пива — 12,5-13 процентов. Хмеля используют примерно 280—320 г на 16 кг затертого солода.
————————————————

+++ Основная технология приготовления английского портера и английского эля

Сусло для английского портера и эля приготавливают настойным способом. Сваренное сусло содержит больше обыкновенного сахара, меньше декстрина. Полученное пиво жиже и имеет винные особенности. При этом способе используют один заторный чан, но со вторым дырчатым дном. Чан для процеживания не требуется. Всю воду, необходимую для приготовления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 75 градусов по Цельсию, вливают в заторный чан и смешивают с полным количеством солода. После размешивания температуру смеси поддерживают до 30—70 градусов по Цельсию. Потом чан закрывают крышкой и укутывают соломенными матами и мешками, чтобы не было быстрого охлаждения. Спустя несколько часов заканчивается процесс образования сахара. Таким способом приготавливают английский портер. Сусло при этом варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Порою для удешевления производства сюда прибавляют несоложенные зерна кукурузы, риса и овса. Лучшие же сорта английского портера приготавливают из ячменного солода с добавкой только одного сахара.

Английский эль варят из светлого ячменного солода также с сахаром. Однако сахар прибавляют не при затирании, а в готовое сусло при кипячении его в котле с хмелем. В остальном приготовление английского эля мало чем отличается от изготовления портера.

Русский портер и черное пиво получают из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавки сахара. Нужно отметить, что оба напитка делают из одного и того же затора. Сусло сортируют на портерное и пивное в котле.
————————————
++ Классический пример приготовления английского портера

Сусло готовят из смеси 2—3 сортов ячменного солода. Например, к 114 кг светлого солода прибавляют 16 кг черного поджаренного. Последний служит для подкраски портера в черный цвет. Сахарный песок (25 кг) растворяют в четырех ведрах горячей воды. Полученный сахарный сироп разбавляют водою до получения 29 ведер. Заторный чан без дырчатого дна нагревают при помощи горячей воды. Последнюю спускают. Далее в заторный чан наливают 17,5 ведра приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75 градусов по Цельсию. Непрерывно размешивая, всыпают 130 кг смеси измельченного солода. Делают это как можно быстрее, не позволяя упасть температуре смеси ниже 62 градусов по Цельсию. Потом приливают еще четыре ведра сахарного раствора, нагретого до 75 градусов по Цельсию. Снова вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно нагретый при помощи горячей воды. Чтобы решетчатое дно заторного чана не засорилось, здесь оставляют горячую воду в таком количестве, чтобы она только покрывала это решетчатое дно. Затем затор переводят в цедильный чан, закрывают его, поддерживая температуру в пределах 62 градусов по Цельсию. Через полтора часа из цедильного чана спускают первое сусло. Оно черного цвета, плотность его 23 процента. Спустя некоторое время (около часа) отекание сусла замедлится. Теперь в чан вливают оставшиеся 7,5 ведра сахарного раствора, разбавленного 2,5 ведра горячей воды (общая температура 75 градусов по Цельсию). Помешивают минут пять, дают отстояться. Второе сусло сцеживают в тот же спускной чан. Второе сусло должно иметь крепость 15,5 процентов, цвет также черный. Смешанная крепость первого и второго сусла — 17—18 процентов. Отбирают в котел 35 ведер этого сусла, но не сразу. Сначала отливают 3/4 этого количества. Затем кладут

2.2 кг хмеля. А потом добавляют недостающую четверть сусла. Все это кипятят около часа. Добавляют потом еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до 30 ведер и до плотности 19,5 процентов. После этого сусло сцеживают в холодильный чан через мелко плетеную корзинку, очищая от хмеля. После охлаждения плотность первого сусла составит 20,5 процентов. В котел сливают из спускного чана двадцать девять ведер второго сусла, разведенного до крепости 7,5 процентов. Кипятят с хмелем, оставшимся от первого сусла, чуть более часа. После того как содержимое котла уварится до 26 ведер и после охлаждения плотность второго сусла должна быть 9,2 процента. Затем все это помещают в бродильный чан. Пока кипятят первое и второе сусло, продолжается выщелачивание остатков. Плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла уменьшится до

2.3 процента. Это третье сусло переводят в котел и кипятят с хмелем, оставшимся от первого и второго сусла, добавив 230—240 г свежего хмеля. Когда закипит, прибавляют 7,5 кг сахарного песку и в течение двух с половиной часов уваривают до концентрации 4,4 процента. В случае, когда хотят получить однородный портер средней крепости, перед брожением смешивают все три сусла в равных долях. Обычно готовят три сорта портера. О первом мы уже сказали.

Второй сорт пива — крепкий портер — получают в результате смешивания первого и второго сусла, доводя плотность до двадцати процентов. Третий сорт пива — слабый столовый портер — получают, когда третье сусло смеси с остатками второго подвергают брожению. Столовый портер для сохранности помещают в холод.

Понятно, что когда нам необходимо получить пива в количествах гораздо меньше тех, о которых шла речь выше, все цифровые показатели нужно пропорционально уменьшить в соответствующее число раз.
————————————————-
+++ Английское пиво

В большую кастрюлю положить 1,2 кг черного хлеба, разрезанного и высушенного, 500 г ржаного солода, 210 г сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в стакане теплой воды, одну столовую ложку толченой корицы, щепотку жженого сахара, десять зерен гвоздики, немного перца, 300 г ошпаренного кипятком хмеля. Все хорошо размешать, налить девять литров кипяченой воды и поставить кастрюлю в теплое место. Через три дня слить настой, а в кастрюлю налить 1,8 литра воды и поставить на ночь в теплое место. На следующий день новый настой влить в ранее слитый, процедить и разлить в бутылки, которые укупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой. С небольшим кусочком сала разогреть сургуч и залить смесью пробки бутылок. Бутылки поставить в холод на пятнадцать дней.
—————————

+++ Английское пиво-эль

1. Взять 7 кг мелко смолотого ячменного солода, всыпать его в чан, налить теплой воды столько, чтобы можно было свободно размешать, накрыть и дать постоять двенадцать часов. Затем переложить раствор в спускник, который заранее приготовить, устлав дно толстым слоем соломы, связанной прутьями и прижатой чем-то тяжелым. Налить в раствор 70 литров кипятка и, дав постоять двенадцать часов, сусло из чана выпустить. Взять 400 г хмеля, залить горячей водой, дать постоять десять часов и переложить хмель в котел. Залить в него сусло и варить три часа, пока хмель не опустится на дно, время от времени мешая. Сделать приголовок из этого остуженного сусла, разбавив в некотором его количестве полбутылки дрожжей, и, когда пена пробьется сквозь хмель, вылить этот приголовок в остальное сусло, плотно накрыть и дать бродить. Когда хмель начнет подниматься, его нужно мешать каждые полчаса в течение суток. Потом весь хмель счерпать решетом и дать пиву остыть. Когда дрожжи опадут на дно, пиво осторожно сливают в бочку. На каждые 12 литров пива кладут 40 г свежего хмеля, 230 мл французской водки и 120 г меда. Бочки хорошо укупоривают, втулки замазывают глиной и ставят в холод.

2. В заторный чан насыпают 3 литра ячменного солода, наливают 30 литров горячей кипяченой воды, растворяют 800 г сахара. Вымешивают, накрывают чан и оставляют на пятнадцать минут, чтобы солод размяк. Затем всыпают еще 10 литров солода и вливают 10 литров кипятка, тщательно вымешивают, плотно закрывают чан и оставляют еще на час, после чего сусло сцеживают. Если оно вытекает мутным, слить его обратно на солод и процедить через затор еще раз.

Сусло сливают в котел, кладут 800 г хмеля и кипятят более часа на умеренном огне. Затем сусло сливают через сито в чан, вливают 250 г дрожжей в остывшее сусло. Чан накрывают несколькими слоями льняной ткани. Брожение продолжается двенадцать—восемнадцать часов. Когда в чане на поверхности окажется белая пена — значит, брожение прошло хорошо. Когда же находящийся у краев чана кудрявый венок отойдет от других, значит, настало время сливать пиво в бочку.

Бочку наливать полной, чтобы дрожжи выходили через отверстие, иначе они осядут на дно и пиво чисто не отстоится. Если брожение исподволь продолжается, то надо доливать холодную воду, пока брожение не прекратится.

Бочку заколачивают втулкой и ставят в прохладное место.
——————————————————

++ Старинный пивной рецепт «Добрая Британия»

1,4 кг крупного ячменного солода обварить 18 литрами кипятка, хорошо перемешать и дать постоять три часа. После чего осторожно слить. На оставшуюся гущу снова налить 12 литров кипятка и через три часа снова слить. Наконец на эту гущу налить 12 литров холодной воды, через два часа слить и смешать с двумя первыми отварами, прибавить 11 кг патоки, разведенной шестью ведрами теплой воды, и также смешать с общей жидкостью. Прибавить 400 г меда и дать 2—3 раза вскипеть, постоянно мешая. Дать жидкости остыть до температуры парного молока и влить в нее 800 г сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, хорошо размешать и оставить бродить в теплом месте. Когда перебродится, слить в бочку, которую оставить открытой на три дня, потом заколотить втулку, и через две-три недели получится превосходное пиво. Надо иметь в виду, что при обваривании солода вода не должна быть очень горячей, иначе пиво может получиться не вполне хорошее.
——————————————————-

Американский эль (American Pale Ale) из солодового экстракта

Ингредиенты — одна банка светлого солодового экстракта (Coopers Premium Light Malt Extract), одна банка экстракта эля хорошего качества (Pale Ale Extract), 250 г Crystal Malt (попросить раздробить его в магазине или раздробить дома скалкой), 15—20 г хмеля (Cascade pellets), обычно идет в упаковке по 40 г, то есть нужно использовать половину.

Наливаем в кастрюлю пол-литра воды и засыпаем зерно, медленно нагреваем, чтобы закипело, через минут пятнадцать—двадцать, и кипятим в течение пяти минут, снимаем, переливаем в бак через ситечко, чтобы не попали зерна. После этого наливаем пол-литра воды и кладем хмель, нагреваем на максимальном огне, чтобы закипело очень быстро, кипятим пять минут, снимаем, переливаем в бак через ситечко. Далее наливаем в кастрюлю от 6 до 12 литров воды, доводим до кипения, заливаем две банки жидкого экстракта и кипятим около пятнадцати минут на медленном огне.

Быстро остужаем жидкость в кастрюле до температуры 18—20 градусов по Цельсию и переливаем в бак. Доливаем кипяченой водой комнатной температуры до отметки 19 литров. Финальная температура всей жидкости в баке должна быть 20—24 градуса по Цельсию. Засыпаем дрожжи. Оставляем бродить до тех пор, пока не прекратится бульканье клапана, около 6—7 дней.

По истечении срока берем карамельки, закладываем одну карамельку в бутылку, заливаем молодое пиво и закупориваем бутылку, повторяем, пока не разлили все 19 литров.

Пробовать можно начинать через неделю, но стабильный вкус появляется со второй недели.
——————————————————
Виленское пиво

Положить в посуду 1,2 кг ржаного солода, 400 г кишмиша, 400 г протертых сухарей, 200 г липового меда, 900 г ошпаренного хмеля, разведенные в стакане кипяченой воды дрожжи и немного соли. Кипяченой водой нужно развести массу до густоты сметаны, накрыть плотной салфеткой и поставить в теплое место. На другой день добавить 3,2 л кипяченой воды, хорошо размешать, положить десять зерен истолченного горького миндаля, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место. Затем влить 6,5 литров кипяченой воды, перелить в чугунок, накрыть крышкой и поставить на ночь в горячую печь. Утром добавить 50 г пищевой соды, а через два часа слить настой, процедить через холщовую ткань, разлить по бутылкам, укупорить пробками, укрепить проволокой и поставить на пять дней в теплое место, после чего поставить на хранение в холод.

Употреблять не ранее, чем через десять дней.
——————————————————
++Чешское пиво

800 г хмеля заливают 2,5 литрами кипятка, кладут 300 г ржаного солода, 100 г дрожжей, разведенных в двух стаканах теплой воды, 400 г сахара. Через полтора—два дня кладут 2 кг мелкотолченных сладких сухарей, заливают 18 литрами кипяченой воды и разливают в две кастрюли. Кастрюли накрывают крышками и ставят в очень теплое место на три дня. Затем охлаждают и осторожно сливают настой.

В оставшуюся массу добавляют четыре столовые ложки соды, 3 литра кипяченой воды, размешивают и снова ставят в теплое место на сутки. Настой сливают в приготовленную ранее смесь, процеживают двукратно через несколько слоев марли и разливают по бутылкам. Укупоривают и ставят на две недели в холодное место.
—————————————
+++Венгерское крепкое пиво

В какую-либо емкость кладут 400 г сухого хмеля, заливают 1 — 1,3 л крутого кипятка, добавляют 400 г ржаного солода, 50—80 г дрожжей, разбавленных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка. Спустя два часа всыпаюют 800 г истолченных и просеянных сахарных сухарей, вливают 8—10 литров кипяченой воды. Всю массу разливают в два чугуна, которые, закрыв крышками, ставят в протопленную печь.

Спустя трое суток чугуны вынимают из печи, дают остыть, настой осторожно сливают. В оставшуюся массу кладут по две столовые ложки двууглекислой соды (пищевой), вливают по полтора литра кипяченой воды, размешивают и ставят в вытопленную печь. На другой день настой осторожно сливают в ранее слитый. Весь настой два-три раза процеживают сквозь холщовую салфетку и разливают по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными пробками, которые закручивают проволокой. Около недели (пять дней) бутылки содержат в теплом месте, затем хранят в леднике.

Через пятнадцать дней пиво готово к употреблению.
—————————————————————

++++ Осетинское пиво

В 10 литров воды температурой 30 градусов по Цельсию всыпать 5 кг поджаренного смолотого солода, хорошо размешать, довести до кипения и прокипятить пять-шесть минут. Солод взять ячменно- или пшенич-но-кукурузный 1:1,5. Плетеную корзину выложить внутри чистой пшеничной соломой и поставить в большое корыто с отверстием для спуска сусла в котел. Часть солодовой массы (затор) перенести в корзину, разместив ровным слоем. И так уложить в корзину всю солодовую массу. Процеженный отвар проварить полтора часа, добавить 50 г хмеля и варить еще час. Затем остудить до комнатной температуры, процедить в посуду для брожения. Небольшим объемом отвара развести 100 г пивных дрожжей, добавить 100 г сахара и дать дрожжам хорошо разойтись. Влить дрожжи в отвар, перемешать, плотно накрыть и оставить бродить. Поднимающуюся пену время от времени снимать. После окончания брожения пиво процедить и поставить в прохладное место.
—————————————

++++Украинское пиво

В эмалированную кастрюлю положить 800 г белого и 800 г черного хлеба, предварительно посыпанного солью и толченой гвоздикой, нарезанного на кусочки и высушенного. Насыпать 600 г ржаного солода, 1 чайную ложку корицы, 50 г дрожжей, разведенных в стакане теплой воды, и налить 3 литра воды. Все хорошо перемешать и поставить на двое суток в теплое место. Затем вложить 200 г хмеля, ошпаренного 500 мл кипятка, положить две столовые ложки сахара. Кроме этого, растопить на сковороде толченый сахар до коричневого цвета и влить в общую смесь, добавить 9 литров воды, перемешать с двумя столовыми ложками соды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в очень теплое место на день. Потом процедить через ткань, дать отстояться и профильтровать через фильтровальную бумагу или вату. Разлить пиво по бутылкам, укупорить и поставить на три дня в теплое место.

Употреблять через две недели.


Расскажи друзьям об этом: