Установлено, что больше половины всей энергии, производимой в человеческом организме, образуется за счет вводимых с пищей сахаристых веществ.
Наблюдения показали, что спортсмены, употребляющие много сахара, значительно выносливее. Однако сахар (свекловичный, тростниковый) и глюкоза усваиваются нашим организмом по-разному, В то время как глюкоза без всяких превращений поступает из кишечника в кровь (ее можно вводить непосредственно в кровь, что широко практикуется при многих заболеваниях), сахар должен предварительно подвергнуться гидролизу — расщеплению.
Гидролиз сахара происходит только в тонком кишечнике, где под воздействием кишечного сока сахар расщепляется на глюкозу и левулезу, которые затем всасываются и поступают в кровь воротной вены. Из воротной вены глюкоза попадает в печень, откуда током крови распределяется по тканям организма.
Более полноценным по сравнению с сахаром является мед, который содержит кроме легкоусвояемых сахароз еще и другие ценные питательные вещества. Глюкоза быстро переходит в кровь и становится хорошим источником энергии. Поэтому для восстановления сил организма после тяжелого физического труда, в случаях болезни и т. д. рекомендуется потребление меда.
Мед — высококалорийный продукт: килограмм его содержит от 3150 до 3350 кал. Мед — весьма ценный диетический продукт, который
применяют одновременно с лекарствами и используют для лечебных целей. Он получил должное признание и применяется в современной клинике и в лечебно-профилактических учреждениях.
Спортсмены едят мед перед состязаниями или в перерывах между ними, чтобы израсходованную мускульную энергию опять быстро восстановить. С этой же целью врачи рекомендуют мед старым людям и детям, также иногда нуждающимся в быстром восстановлении сил.
Удельный вес натурального меда практически постоянен: от 1,420 до 1,440 г/см3. Соответственно масса 1 л меда равна примерно 1420 г. Температура замерзания —36°С. Химический состав меда весьма сложный. В нем более 300 компонентов (углеводы, органические кислоты и их соли, азотистые соединения, минеральные вещества, витамины, ферменты, высшие спирты, эфирные масла, стеролы, фос-фатиды и др.). Преобладают углеводы (до 75— 80%), представленные в основном простыми сахарами — глюкозой (виноградным сахаром, до 35%), фруктозой (плодовым сахаром, до 40%) и в небольшом количестве соединениями более сложного строения — дисахаридами, трисахаридами и др. В зависимости от ботанического состава нектара различные виды ме
дов отличаются по составу сахаров. В меде содержатся органические кислоты — яблочная, молочная, лимонная, янтарная, глюконовая, винная, щавелевая, муравьиная. В состав меда (хотя и в весьма незначительном количестве) входит более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые. По содержанию ферментов меду принадлежит одно из первых мест среди продуктов питания. В составе меда более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы.
Ферменты — это тот чудесный эликсир, о котором мечтали алхимики средневековья, это более совершенное и изумительное орудие организма, чем самые совершенные реактивы в руках опытного химика. Чтобы вызвать гидролиз крахмала, химики нагревают его с водой в запаянных трубках или автоклаве до температуры 170°С. Но значительно быстрее этот процесс идет под влиянием фермента слюны — птиалина. Омыление жира происходит при высокой температуре (более 100°С) при кипячении с щелочами, тогда как в организме это совершается под влиянием фермента липазы при температуре тела.
Какие ничтожно малые количества фермента необходимы для активного ферментативного действия, можно представить себе на при
мере пероксидазы, выделенной академиком А. Н. Бахом из хрена и оказавшейся активной даже в разведении 1 : 200 ООО ООО. Известный шведский ученый С. Цандер объяснял исключительные свойства меда наличием в нем ферментов. Он считал, что ферменты изменяют мертвую смесь веществ, приносимых летными пчелами в улей, соответственным образом в живое вещество, которое потом и вне тела пчелы производит работу, зреет и отмирает. Ферментативные процессы не прекращаются и после того, как пчелы запечатают мед в сотах, эти процессы продолжаются и во время его хранения. В Швейцарии в одном старом доме был найден мед, собранный пчелами еще в 1895 г. Когда сделали анализ, хроматограмма оказалась такой, какую ожидали: на ней были видны яркие пятна фруктозы и глюкозы, а также следы негидрализованной сахарозы и типичные пятна мальтозы и олигосахаридов.
Для организма очень велико значение минеральных солей. Эксперименты показали, что при кормлении пищей, в которой отсутствовали минеральные соли, хотя в ней и имелся избыток белков, углеводов, жиров и витаминов, подопытные животные погибали. А. Войнар указывает, что микроэлементы и минеральные вещества, встречающиеся в организме в незначительных концентрациях, играют исключи
тельно важную биологическую роль, так как благодаря взаимоотношению с рядом ферментов, витаминов и гормонов влияют на возбудимость нервной системы, на тканевое дыхание, процессы кровообращения и т. д. В связи с возрастными изменениями обмена веществ колеблется уровень содержания в крови и органах таких важных в биологическом отношении микроэлементов, как медь, марганец, кобальт, никель, цинк и др. В таких случаях введение этих элементов с пищей, в частности с медом, особенно важно.
В состав меда входят также соли кальция, натрия, калия, магния, железа, хлора, фосфора, йода (табл. 1), а некоторые сорта меда содержат даже радий. Выдающийся известный французский пчеловод Ален Кейлла, много сделавший для изучения минерального состава меда, еще в 1908 г. доказал, что некоторые сорта пчелиного меда содержат радий. Это зависит от почвы, на которой произрастают медоносные растения. Это открытие представляет исключительный интерес, так как запасы радия в земной коре весьма ничтожны: его в 25 ООО раз меньше золота, в 12 млрд раз меньше магния и в 16 млрд раз меньше кальция. Медицинское значение радиоактивного меда огромно, особенно в связи с применением радия при лечении злокачественных новообразований.Количество некоторых минеральных солей в меде почти одинаково с содержанием их в сыворотке крови человек. При спектральном анализе гречишного и полифлер-ного (собранный с разных цветов) меда, проведенном в лаборатории Московского государственного университета имени М. В. Ломоносова, установлено, что мед содержит также соли марганца, кремния, алюминия, бора, хрома, меди, лития, никеля, свинца, олова, титана, цинка и осмия. При исследовании сортов меда Челябинской области обнаружили в них повышенное содержание молибдена, меди, титана, серебра, бериллия, ванадия и циркония. Ст. Младенов (Болгария) отмечает также в составе меда наличие висмута, гал
лия, германия, золота. Таким образом, по данным ряда исследователей, мед содержит: алюминий, барий, бериллий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, железо, золото, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молибден, натрий, никель, радий, свинец, серебро, стронций, титан, фосфор, хром, цинк, цирконий.
Доказано, что минеральный состав различных сортов пчелиного меда зависит от почвы, на которой произрастают цветущие медоносные растения.
Витаминному составу пчелиного меда посвящено много работ советских и зарубежных ученых. Установлено, что для обеспечения организма дневной дозой витамина С потребовалось бы съесть 2—3 кг меда, что, разумеется, недопустимо. Согласно исследованиям отечественных и иностранных авторов, в меде обнаружены следующие витамины: В, (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), В9 (фолиевая кислота), В6 (пиридоксин), Н (биотин), К (филлохинон), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферол), провитамин А (каротин) и др. Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем цветочной пыльцы, состав и количество которой в свою очередь зависит от вида медоносных растений, времени сбора нектара, условий и сроков хранения меда. Усредненные данные о содержании витаминов в меде приведены в таблице 2. Опыты показали, что полное удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит почти к полному отсутствию в меде витаминов. Хотя перечисленные витамины содержатся в меде в очень незначительном количестве, тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими весьма важными для организма веществами.
Кроме ферментов, минеральных солей и витаминов в меде содержатся антибактериальные и антимикологические (противоплесневые) вещества.
Исследования, проведенные в лаборатории кафедры микробиологии Киевского медицинского института, показали, что антибактериальные вещества меда, несомненно, — результат секреторной деятельности пчел-работниц. Такие исследования были проведены также другими авторами, и результаты были идентичны.
При исследованиях антимикологических (противоплесневых) свойств меда, проведенных в микологической лаборатории Киевского на-учно-исследовательского института питания, был сделан вывод, что эти свойства меда обусловлены наличием в нем антибиологичес-ких — противомикробных и противоплесневых веществ.
Противомикробным действием обладает лишь натуральный мед. Особенно сильные про-тивомикробные свойства присущи падевому меду.
Монофлерный светлый (липовый) мед обладает меньшей противомикробной активностью, чем темные сорта меда (например, гречишный), хотя последние по своим вкусовым качествам значительно уступают светлым.
Пчелиный мед богат также органическими кислотами — яблочной, винной, лимонной, молочной, щавелевой, витаминами, белками, антибактериальными, антимикологическими (противоплесневыми), фитонцидными и другими весьма важными для организма веществами.
Академик В. П. Филатов высказал мнение, что пчелиный мед содержит биогенные стимуляторы, т. е. вещества, повышающие жизнедеятельность организма.
В ботаническом саду Львовского государственного университета были проведены интересные опыты, показавшие, что пчелиный мед содержит ростовые вещества — биосы. Ветки, отделенные от дерева и высаженные в землю после обработки водным раствором меда, быстро укоренялись и нормально росли.
В процессе хранения мед не теряет свои антимикробные свойства.
Обеззараживающее действие меда было известно и использовано уже в древности для консервирования пищевых продуктов и бальзамирования трупов. Так, в одной из египетских пирамид был обнаружен сохранившийся труп младенца, помещенный в сосуд с медом. На обеззараживающих свойствах меда основано его использование для лечения ран и язв. При полоскании рта раствором меда уничтожают
ся многие микробы ротовой полости. Поэтому в народной медицине при лечении воспалительных процессов в ротовой полости применяется настой из листьев шалфея, в который добавляется немного меда. Мед убивает не только микробы, но и плесневые грибки, поэтому он никогда не плесневеет, хотя и содержит все необходимые для развития плесневых грибков вещества.
Противомикробные и противобродильные свойства меда можно использовать для консервирования пищевых продуктов. Например, консервированное медом сливочное масло можно хранить при температуре 18—20°С до 6 месяцев. Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри медом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают медом слоем в 2—3 см. Таким образом можно консервировать и другие пищевые продукты.
В древности медом консервировали редкостную дичь, доставляемую из далеких мест. Залитая медом дичь сохраняла свою свежесть, вкус и цвет.
Таким образом, по своему составу мед — это ценный высококалорийный пищевой продукт (к тому же мед полностью усваивается). Сопоставление энергической ценности меда и некоторых других продуктов приведено ниже.