Хранить мед рекомендуется в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—10°С.

Опыты показали, что при значительной влажности воздуха вес меда увеличивается на

количество поглощенной им из воздуха воды. Мед обладает высокой гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги. При высоком содержании воды в меде, повышенной влажности воздуха и температуре помещения 16— 20°С под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых им ферментов мед закисает. Входящие в состав меда сахара расщепляются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ, а под влиянием дальнейшей ферментации происходит последующее окисление винного спирта в уксусную кислоту. Если брожение началось, то этот процесс можно остановить прогреванием меда до 60°С на паровой бане в течение 30 мин. Зрелый мед не закисает, если его хранить при низких (от 4,5 до 10°С) или высоких (20°—27°С) температурах. При температуре ниже 4,4°С и выше 30°С не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность (свыше 21% воды).

При просмотре капли меда под микроскопом в ней видно незначительное число дрожжевых грибков, способных при определенной температуре вызвать брожение содержащихся в нем сахаров.

Почему же нет брожения меда в сотах улья, где имеется достаточно влаги? Объясняется это тем, что в улье с пчелами температура достигает 30°С и более. При столь высокой температуре дрожжевые грибки меда не способны бродить. Оптимальная температура для брожения меда составляет 11—19°С.

Правильное хранение зрелого пчелиного меда имеет важное значение для сохранения его качества.

Мед нельзя хранить в помещении, где находятся сельдь, квашеная капуста, соленые огурцы и другие продукты питания, а также другие вещества (керосин, деготь, бензин, скипидар), издающие резкий запах.

Тара под мед должна быть гигиеничной, удобной, легкоочищаемой, обеспечивать хороший доступ к меду, не поддаваться влиянию веществ, содержащихся в меде. Лучшей тарой считаются стеклянные банки разного объема с плотными крышками или эмалированная, глиняная (обожженная, глазурованная изнутри) посуда, также плотно закрывающаяся. Для закристаллизовавшегося меда можно использовать пакеты из плотной пергаментной бумаги. Большие количества меда хранят в деревянных бочках из липы, осины, ольхи, тополя и др. Древесина для изготовления тары не должна содержать более 20% влаги, что соответствует влажности меда. Не рекомендуется использовать для хранения меда пластмассовую, медную, железную, цинковую, алюминиевую посуду, так как эти металлы, вступая в соединения с кислотами и сахарами меда, могут образовывать ядовитые вещества.

От дубовых бочек мед чернеет, в бочках из хвойной древесины приобретает смолистый запах, а в осиновых — горечь. Перед использованием тару необходимо хорошо вымыть горячей водой и протереть досуха чистым полотенцем. Тару нельзя заполнять медом доверху, так как при повышении температуры объем меда заметно увеличивается. Мед в стеклянной таре надо хранить в местах, защищенных от прямого попадания солнечных лучей во избежание разрушения ферментов, витаминов, антибактериальных и других веществ.

Иногда при хранении меда образуются два слоя: снизу закристаллизовавшийся, сверху — сиропообразный. Это указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Такой мед не пригоден для длительного хранения.

Маркировка и этикетирование меда имеют большое значение для потребителя. В этикетке должны быть указаны следующие данные: сорт меда (липовый, гречишный, акациевый и т. п.), время и место его сбора, цвет (светлозолотистый, темно-коричневый и т. д.), вес (брутто и нетто), наименование организации или предприятия-поставщика этого меда.

При хранении меда в сотах требуется дополнительная упаковка каждой рамки в целлофан или полиэтиленовый пакет. В таком виде соты ставят в специальный ящик в положение, в каком они были в улье. При хранении в сотах мед может не портиться многие годы. Для хранения большого количества меда необходимы специальные сухие проветриваемые помещения, расположенные с северной стороны.