Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в
бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и
слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими
кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные
сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и

мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и
вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой,
немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно
намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке,
смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают
во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре — из
каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с
каперсами.
Голубь 1шт., грибы сушеные 25, мука 5, Яйцо 1/2 шт., мускатный
орех, соль.