Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный сок, сахар и вода.Первая технологическая операция — плоды и ягоды надо вымыть и раздробить.
Твердые плоды и ягоды можно ополоснуть под струей воды, не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сек.
Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки, слива, черная смородина, надо предварительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной или из нержавеющей стали, чтобы не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком дробить плоды и ягоды не следует -мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда процентов 15 воды от количества ягод, нагреть до температуры 60-70 , непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием и подбра-живанием мезги в течение 2-3 дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы, крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки мезги до начала получения сока. В среднем из одного килограмма ягод и плодов получается около 0,6 литра сока.
Следующий процесс — уже непосредственно само получение сока из мезги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление бинта с диском увеличивается постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестанет поступать, винт откручивают, оставшийся в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют водой и снова повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве процентов 10 от веса жома и дать постоять пару часов.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой и од-новременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15. Но слишком много сахара класть тоже нельзя — процесс брожения заторо-мозится, и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться следу-щих пропорций смеси;
• 1л вишневого сока, 0,5 л воды, 350
г сахара
• 1л смеси из красной и черной смородины, 1,1 л воды, 530 г сахара;
• 1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370
г сахара;
• 1 л черничного сока, 0,2л воды, 300 г сахара;
• 1л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
•1л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара;
Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить по аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения,
Следующий этап — непосредственно само брожение, один из самых важных в приготовлении вина. Некоторое количество диких дрожжей всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. С одной стороны, изюм — это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с другой — он делает вкус вина более благородным.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекратится раньше времени.
Завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 10-15 л и заполните его не более чем на 2/3 обьема. Горлышко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воз-_ дух, лучше всего из ваты, и оставьте’ в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериэл еще 10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содер-жаниекоторого должно достигнуть
Следующий очень ответственный этап — необходимо отделить осветленную сброженную часть вино-материала от осадка. Тут требуется особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом ви-номатериал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следущие виды вина:
• полусладкие — спирта 10-13%, сахара 5-8%;
• сладкие — спирта 16%, сахара 12-18%;
• крепкие — спирта 16-18%, сахара 7-10%;
• ликерные — спирта 12-17%, сахара 19-30%.
Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ежевики можно приготовить до-
машнее вино и другим способом. Спелые ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следущее: 1 кг сахара,
1,5 л воды, 1,5 ягод. Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре 16-18. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью грубой фильтрации, например, через ту же марлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.
Во время тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить пробками, лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать деревянные или каучуковые. В серединепробкисделайте отверстие и вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутылки, но внешний воздух не попадает к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.
Через 5-6 недель тихого брожения на дне бутылей должен выпасть осадок, и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутыль, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев. Получившееся вино будет иметь крепость 16-18. Так же как и предыдущим и не более одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
Чтобы получить более легкое вино, нужно на то же количество ягод и сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта в вине будет 10-12%, то такое вино получится менее стойким.
Несколько другим способом готовится вино из шиповника.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из еле-дующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20, залейте в баллон и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятн ый терп кий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.