Некоторые виды пива, производимые в разных частях света, варятся без использования ячменя в качестве основного зернового ингредиента. Например, в Африке и Южной Америке некоторые местные сорта пива приготавливаются из проса, сорго и кукурузы. Японцы для варки пива используют только рис, дрожжи и воду. В Бельгии некоторые сорта пшеничного пива производятся без дрожжей, а для того, чтобы обеспечить необходимую степень брожения, в заторную смесь открывается доступ микроорганизмам из воздуха. Русский квас приготавливается путем заливки горячей водой смеси ржаных и других зерен, или даже хлеба, и последующей выдержки этой смеси в состоянии брожения. Читать далее →

Лагерное пиво

Лагерное пиво получило свое наименование от немецкого слова langern, означающего «хранить», потому что после первичного брожения лагерное пиво хранится при пониженных температурах с добавкой небольшого количества бродящего сусла для дальнейшего созревания и улучшения. Одним из популярных сортов лагерного пива является «пилзнер» (пильзенское пиво). Пиво этого типа обычно имеет сильный хмелевый аромат. Девяносто процентов пива, продаваемого в США, представляет собой именно лагерное пиво, и в результате наименования «пиво» и «лагер» для американцев, например, стали практически равноценными. Читать далее →

Пиво — вкусовой напиток. Каждый его сорт характеризуется определенными ароматом, вкусом, цветом, наличием экстрактивных веществ и содержанием алкоголя. Для приготовления пива любого сорта в домашних условиях, прежде всего надо знать, какими характерными ароматом и вкусом оно должно обладать и каковы его основные физико-химические показатели. По этим признакам один сорт пива отличается от другого. Читать далее →

Плотность

Плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 150 градусах по Цельсию принимается за 1000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Плотность пива меряют перед началом ферментации (брожения). Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG — Original Gravity млм SG — Читать далее →

Мутность пива объясняется наличием в нем оптических неоднородностей, вызывающих интенсивное рассеяние света. В пиве содержатся взвешенные частицы в виде дрожжевых клеток, белково-дубильных соединений, белковых веществ и хмелевых смол. Эти микроскопические включения и обусловливают его мутность. Читать далее →

Съем и промывка дрожжей

После перекачивания пива снимают со дна аппарата дрожжи. Дрожжевой осадок состоит из трех слоев. Для семенных дрожжей отбирают средний слой, более светлый, который состоит из здоровых дрожжевых клеток, обладающих наибольшей бродильной активностью.
Верхний, коричневый слой содержит несозревшие и мертвые клетки, отстой, хмелевые смолы и пиво. Нижний слой, темного цвета, содержит мертвые клетки и частички отстоя. Верхний и нижний слои дрожжей можно использовать на корм скоту. Пиво из них извлекают, пропуская через салфеточный пресс.

Промытые дрожжи лучше оседают. При промывке поверхность клетки освобождается от слизистых веществ, что повышает проницаемость оболочек и мембран. Промывку семенных дрожжей осуществляют в специальных аппаратах разной конструкции.

В сосуд с дрожжами сначала добавляют холодную воду, размешивают и процеживают смесь через сито в так называемую дрожжевую ванну, затем сильной струей воды вновь наполняют ванну. Промытые дрожжи оставляют под слоем холодной воды, через несколько часов они оседают на дно. Отстоявшийся темно-коричневый слой воды сливают и повторно набирают свежую воду до ее обесцвечивания при сливе.

Перекачивание молодого пива

После сбраживания молодое пиво перекачивают насосами в закрытые сосуды для дображивания. На пивоваренных производствах такие сосуды называются лагерными танками. Перед перекачиванием необходимо вручную снять деку с поверхности молодого пива, так как в ней сосредоточены хмелевые смолы, дубильно-белковые вещества, а также дрожжи и инфекционная микрофлора. Деку снимают алюминиевым черпаком, который подводится под нее так, чтобы все плавающие частицы были им подхвачены.

Процессы, происходящие при дображивании и созревании пива

В классической технологии пивоварения с незапамятных времен соблюдается двухступенчатое брожение: первая ступень — молодое пиво освобождается от основной массы дрожжей, вторая стадия — охлаждается и дображивает, а также созревает. Целью дображивания является завершение начавшегося при главном брожении превращения остаточного экстракта в конечные продукты — диоксид углерода, этанол, эфиры, альдегиды, высшие спирты, органические кислоты, аминокислоты и др. При этом происходит окончательное формирование аромата, вкуса, пенистости и стойкости пива. Продолжительность дображивания 21—90 суток.При дображивании проходят те же биохимические процессы, что и при главном брожении, но и замедлены из-за низкой температуры (0—2°) и меньшего количества дрожжевых клеток. Содержание растворенного диоксида углерода в пиве составляет 0,2 процента, поэтому необходимо дополнительно накопить еще 0,2 процента диоксида углерода, для чего требуется израсходовать примерно 0,4 процента сбраживаемого экстракта.

По мере дображивания окислительно-восстановительный потенциал пива уменьшается, происходит окисление многих неустойчивых веществ и образование тонкой окислительной мути, трудно удаляемой фильтрованием. Для этой цели используют естественное осаждение мути — осветление. Это самый важный процесс дображивания и созревания пива, заключающийся в том, что дрожжи сорбируют белковую муть и другие взвеси, увлекают их на дно аппарата, благодаря чему пиво осветляется. Если не допускать нового аэрирования, угрозой которому могут быть фильтрование и розлив, то пиво сохранит достигнутую степень осветления.

При дображивании проводят карбонизацию пива — насыщение его диоксидом углерода. Это придает пиву приятный и освежающий вкус, способствует пенооб-разованию, предохраняет его от контакта с воздухом, как бы консервирует, сдерживая развитие посторонней вредной микрофлоры.

Диоксид углерода выделяется из пива медленно, мелкими пузырьками, причем это выделение сопровождается пенообразованием. Освободить пиво от диоксида углерода можно только после встряхивания и нагревания.

Есть необходимость в разграничении периода собственно дображивания, которое нужно проводить совместно с главным брожением (5—9 градусов по Цельсию), и периода созревания и осветления, которые нуждаются в низкой температуре (0—2 градуса по Цельсию). После созревания пиво подвергается фильтрованию. Для увеличения стойкости пива его предварительно можно обработать активированным углем. Оседание и своевременное удаление дрожжевых клеток способствуют исчезновению дрожжевого привкуса. Альдегиды как важный продукт обмена дрожжей претерпевают сложные химические превращения, в созревающем пиве и дают начало образованию кислот, спиртов и эфиров.

Продолжительность созревания имеет решающее значение в оценке качества пива, однако критериев для сроков созревания пива нет. На некоторых пивоваренных предприятиях применяются непрерывные и ускоренные способы производства пива с сокращенными сроками брожения и дображивания.

Главное брожение протекает в несколько стадий, которые характеризуются изменением внешнего вида поверхности сбраживаемого сусла, изменением температуры, снижением экстрактивности сусла и степенью его осветления. Первая стадия называется забелом и характеризуется образованием на поверхности сусла белой пены. Через восемнадцать часов после введения дрожжей появляются первые признаки брожения, выделяется диоксид углерода и появляются нежные белые пузырьки пены. Пена сначала сосредоточивается по краям, у стенок аппарата образуется валик пены, затем вся Читать далее →

Различают густые и жидкие семенные дрожжи. Густые дрожжи имеют вид густой массы. Их смешивают с охлажденным суслом в специальном аппарате для размешивания или в другой подходящей емкости. Вначале суслом заполняют 1 /2 объема сосуда, добавляют семенные дрожжи, размешивают и переливают во второй сосуд, затем содержимое вновь возвращают в первый сосуд, и так до тридцати раз, пока смесь не преобразуется в пенящуюся массу, заполнившую оба сосуда. Переливают тонкой струей, медленно. Читать далее →